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餐饮企业厨房食品安全管理操作规范

前言

餐饮企业厨房是食品安全管理的核心区域，其操作规范直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也影响着企业的声誉与长远发展。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的厨房食品安全管理操作指引，通过对人员、原料、加工、储存、清洁消毒等关键环节的有效控制，最大限度降低食品安全风险，确保出品安全。

一、人员管理与健康保障

1.1健康证明与晨检

厨房从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

1.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发。工作期间不得佩戴饰物（如戒指、耳环等），不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

1.3着装要求

进入厨房必须按规定穿着整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。专间操作人员需额外佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

1.4培训与考核

定期组织员工进行食品安全知识培训，包括法律法规、操作规范、常见风险及应急处理等内容，并进行考核，确保员工具备必要的食品安全意识和技能。

1.5手部卫生

严格执行手部清洗消毒流程。在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手，必要时进行消毒。

二、原料采购与验收管理

2.1供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。优先选择能提供可追溯凭证的供应商。

2.2采购索证索票

采购时应向供应商索取并留存相关凭证，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、检验检疫合格证明、购货凭证等，确保原料来源可追溯。

2.3验收标准与程序

设立专人负责原料验收。核对原料的生产日期、保质期、感官性状（如色泽、气味、状态等）、包装完整性等是否符合要求。对不符合标准的原料，坚决拒收并做好记录。

2.4记录与台账

建立完善的采购验收记录台账，详细记录原料名称、规格、数量、供应商、采购日期、验收结果等信息，记录应至少保存一定期限。

三、原料储存管理

3.1分区分类存放

原料应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）应严格分开存放，防止交叉污染。

3.2温度控制

冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，确保原料在适宜温度下保存。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的温度，发现异常及时处理。

3.3先进先出原则

原料储存应遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期原料，防止积压和浪费。

3.4储存环境

保持储存区域的清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。货架、地面、墙壁应定期清洁。

四、加工制作过程控制

4.1原料预处理

蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、切割，避免交叉污染。

4.2烹饪加工

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。对于需要冷藏后食用的菜品，应在规定时间内冷却并冷藏保存，食用前彻底加热。

4.3生熟分开与防止交叉污染

加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。从业人员在处理生熟食品之间必须更换手套或彻底洗手消毒。

4.4备餐管理

备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。备餐时间不宜过长，超过规定时间的剩余食品应按要求处理。

五、餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗流程

餐用具使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

5.2消毒方法与效果监测

根据实际情况选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等），并确保消毒时间和浓度达到要求。定期对消毒效果进行监测，确保消毒有效。

5.3保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

六、环境卫生管理

6.1日常清洁

厨房地面、墙壁、天花板、灶台、工作台、货架等应每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物。

6.2废弃物处理

厨房产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的容器内，并及时清理运出，防止蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

6.3有害生物防制

建立有害生物防制制度，定期进行检查和灭杀，采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等进入厨房。

6.4通风排烟

保持厨房良好的通风排烟效果，降低室内湿度和油烟浓度，改善工作环境。

七、制度建设与持续改进

7.1管理制度

餐饮企业应根据自身情况，制定完善的食品安全管理制度和操作规程，并确保员工知晓并严格遵守。

7.2记录与追溯

建立健全各项操作记录，包括原料采购验收、加工制作、餐用具消毒、环境卫生等记录，确保食品安全全过程可追溯。

7.3自