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高频精选：食品分析考研试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量？

A.蒸馏法

B.比色法

C.电位滴定法

D.重量法

2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？

A.酸碱滴定法

B.凯氏定氮法

C.分光光度法

D.高效液相色谱法

3.测定食品中脂肪含量的方法是？

A.索氏抽提法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

4.下列哪种物质可用于食品中还原糖的测定？

A.斐林试剂

B.酚酞指示剂

C.甲基橙

D.淀粉指示剂

5.食品中维生素C的测定常采用？

A.碘量法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

6.测定食品中灰分含量的方法是？

A.高温灼烧法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

7.食品中重金属含量测定常用的方法是？

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

8.下列哪种方法可用于食品中防腐剂的测定？

A.气相色谱法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

9.食品中色素含量测定常用的方法是？

A.分光光度法

B.酸碱滴定法

C.电位滴定法

D.重量法

10.测定食品中酸度的方法是？

A.酸碱滴定法

B.电位滴定法

C.重量法

D.分光光度法

答案：1.D2.B3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品分析中常用的样品预处理方法有？

A.有机物破坏法

B.蒸馏法

C.溶剂萃取法

D.色层分离法

2.下列哪些是食品中常见的糖类？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

3.测定食品中脂肪的方法有？

A.索氏抽提法

B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法

D.巴布科克法

4.食品中蛋白质的测定方法包括？

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.酚试剂法

D.紫外分光光度法

5.下列哪些是食品中常见的维生素？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

6.测定食品中灰分的方法有？

A.高温灼烧法

B.低温灼烧法

C.干式灰化法

D.湿式灰化法

7.食品中重金属污染的来源有？

A.工业废水

B.农药化肥

C.包装材料

D.食品添加剂

8.下列哪些是食品中常见的防腐剂？

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.脱氢乙酸

D.对羟基苯甲酸酯类

9.食品中色素的分类包括？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.食用香料

D.食用胶

10.测定食品中酸度的方法有？

A.酸碱滴定法

B.电位滴定法

C.比色法

D.分光光度法

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.CD7.ABCD8.ABCD9.AB10.AB

判断题（每题2分，共10题）

1.食品分析中，样品预处理的目的是去除干扰物质，使被测成分达到浓缩。（）

2.凯氏定氮法测定的是食品中的粗蛋白含量。（）

3.索氏抽提法测定脂肪含量时，样品需干燥至恒重。（）

4.食品中还原糖的测定可采用直接滴定法。（）

5.碘量法可用于测定食品中维生素C的含量。（）

6.高温灼烧法测定灰分含量时，温度越高越好。（）

7.原子吸收光谱法可用于测定食品中的重金属含量。（）

8.气相色谱法可用于食品中防腐剂的测定。（）

9.分光光度法可用于食品中色素含量的测定。（）

10.酸碱滴定法可用于测定食品中的酸度。（）

答案：1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品分析中样品预处理的常用方法。

答：有有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离法等，可去除干扰物，浓缩被测成分。

2.说明凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。

答：通过测定氮含量，再乘以蛋白质换算系数，得出蛋白质含量，利用浓硫酸消化使蛋白质分解出氮。

3.简述索氏抽提法测定脂肪含量的步骤。

答：将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，回收溶剂后称量提取物重量即脂肪含量。

4.简述碘量法测定维生素C含量的原理。

答：维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，用硫代硫酸钠滴定剩余碘，从而计算维生素C含量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论食品分析中如何保证测定结果的准确性。

答：要确保样品代表性，严格按标准操作预处理和测定，校准仪器，控制环境条件，做空白试验、回收率试验等，减少误差。

2.谈谈凯氏定氮法可能存在的局限性。

答：不能区分蛋白质与非蛋白质含氮物，样