池州学院《食品机械与设备实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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池州学院

《食品机械与设备实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）

A.食盐

B.糖

C.亚硝酸盐

D.食醋

2、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

3、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）

A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是

4、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）

A.玉米B.大米C.小麦D.豆类

5、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）

A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气

6、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）

A.高温B.强酸C.强碱D.高盐

7、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

8、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）

A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应

9、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）

A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法

10、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（）

A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

11、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）

A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料

12、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）

A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是

13、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

14、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.真空干燥

D.热风干燥

15、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

16、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

17、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）

A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是

18、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

19、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用

20、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）

A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附

21、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物