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2025年中级中式烹调师理论知识笔试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先进行燎毛处理

B.干贝涨发后需保留原汤用于调味

C.木耳涨发宜用沸水快速泡发

D.蹄筋油发前需用温水浸泡至半软

答案：B

解析：干贝涨发后原汤富含鲜味物质，应保留用于调味；鱼翅涨发前需去沙而非燎毛；木耳用冷水泡发可保持脆嫩；蹄筋油发需完全干燥。

2.制作清炖狮子头时，猪肉茸的最佳斩制状态是（）

A.粗颗粒状，保留肉纤维感

B.极细蓉状，无明显颗粒

C.半蓉半粒，弹性适中

D.碎块状，保持咀嚼感

答案：C

解析：清炖狮子头要求肉质松软但不散，半蓉半粒的状态既能保证成团性，又能在炖制后呈现“入口即化”的效果。

3.下列关于火候的描述中，错误的是（）

A.爆炒菜肴需用武火短时间加热

B.红焖类菜肴适用中火长时间焖煮

C.滑炒虾仁宜用中油温（120-150℃）

D.吊制清汤时应保持微沸状态

答案：B

解析：红焖类菜肴需先用武火煮沸，再转文火（小火）长时间焖煮，以确保肉质酥烂而不碎。

4.调制鱼香汁时，正确的调料配比（以体积比计）是（）

A.酱油:醋:糖=1:1:1，配姜蒜葱

B.酱油:醋:糖=1:2:1，配泡椒

C.酱油:醋:糖=2:1:1，配豆瓣酱

D.酱油:醋:糖=1:1:2，配花椒

答案：A

解析：传统鱼香汁以“咸甜酸辣鲜”为特点，基本配比为酱油、醋、糖各1份，辅以姜蒜葱碎和泡椒提味。

5.下列原料中，最适合制作“宫保鸡丁”的鸡肉部位是（）

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡翅肉

答案：B

解析：鸡腿肉含有一定脂肪，口感更嫩且不易柴，适合快速滑炒；鸡胸肉（鸡脯肉）质地较干，需上浆处理但易老。

6.关于刀工“麦穗花刀”的操作，正确的步骤是（）

A.先斜剞45°深至2/3，再直剞90°深至2/3，刀距0.3cm

B.先直剞90°深至1/2，再斜剞60°深至1/2，刀距0.5cm

C.先斜剞30°深至3/4，再直剞90°深至3/4，刀距0.2cm

D.先直剞90°深至3/4，再斜剞60°深至3/4，刀距0.4cm

答案：A

解析：麦穗花刀需先斜剞45°角，深度为原料厚度的2/3，再直剞90°角，深度相同，刀距0.3-0.4cm，加热后卷曲成麦穗状。

7.下列关于挂糊的描述中，正确的是（）

A.脆皮糊需加入泡打粉和油，比例为面粉:淀粉:水=2:1:3

B.全蛋糊的主要作用是锁水增香，适合软炸类菜肴

C.拍粉挂糊时，需先拍干淀粉再挂蛋糊，防止脱糊

D.糊的浓稠度以能挂住原料、流下时呈线流状为宜

答案：D

解析：糊的浓稠度应适中，过稀易脱糊，过稠口感硬；脆皮糊通常用面粉、淀粉、水、油和泡打粉，比例约3:1:4:0.5:0.1；全蛋糊适合炸制外酥里嫩的菜肴；拍粉挂糊需先拍粉再挂糊，增强附着力。

8.制作“麻婆豆腐”时，最佳的豆腐选择是（）

A.嫩豆腐（南豆腐）

B.老豆腐（北豆腐）

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B

解析：老豆腐质地较紧密，煎炒时不易碎，能承受麻婆豆腐的快炒和勾芡过程；嫩豆腐易散，内酯豆腐更嫩，冻豆腐口感不符。

9.下列关于原料初加工的描述中，错误的是（）

A.鳝鱼活杀后需用80℃热水烫洗，去除黏液

B.甲鱼初加工时需先放血，再用90℃热水烫皮

C.鱿鱼初加工需撕去外膜，去除内脏和软骨

D.鲈鱼初加工时需从腹部开刀，保留鱼腹黑膜

答案：D

解析：鱼腹黑膜含有腥味物质，初加工时需彻底去除；鳝鱼用80℃热水烫洗可软化黏液；甲鱼烫皮水温约90℃，便于刮去黑膜；鱿鱼外膜需撕除。

10.下列关于调味的基本原则，错误的是（）

A.浓味原料需减淡调味，如火腿、咸鱼

B.新鲜原料宜突出本味，少用重味调料

C.季节变化影响调味，夏季宜清淡，冬季宜浓郁

D.宴席调味需统一，所有菜肴口味应保持一致

答案：D

解析：宴席调味需多样搭配，通过“一菜一格”体现风味层次，如前菜清淡、主菜浓郁、甜菜解腻等。

11.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）

A.刚蒸熟的热饭，水分含量高

B.冷藏4小时的冷饭，颗粒松散

C.煮至八分熟的夹生饭，易炒散

D.加少量油拌匀的热饭，防粘连

答案：B

解析：冷藏后的冷饭水分蒸发，颗粒松散，炒制时不易结块；热饭水分多易粘连，夹生饭口感差，加油热饭易糊锅。

12.下列关于制汤