2024 年大学一年级酿酒工程专业《酿酒微生物学》期末考试测验卷及答案.docVIP

2024年大学一年级酿酒工程专业《酿酒微生物学》期末考试测验卷及答案

一、填空题

1.酿酒微生物主要包括细菌、酵母菌和（）。

2.酵母菌的繁殖方式主要有（）和有性繁殖。

3.大曲中的主要微生物有（）、细菌、霉菌等。

4.酒精发酵的主要产物是（）和二氧化碳。

5.乳酸菌在酿酒过程中可产生（），影响酒的风味。

6.醋酸菌能将酒精氧化为（）。

7.霉菌在酿酒中可分泌（）等酶类。

8.酿酒微生物的生长需要适宜的（）、温度、pH等条件。

9.芽孢杆菌在酿酒环境中可形成（）以抵抗不良环境。

10.葡萄酒酿造中常用的酵母菌有（）酵母等。

二、单项选择题

1.以下哪种酵母菌是酿酒工业中常用的（）

A.假丝酵母

B.毕赤酵母

C.酿酒酵母

D.汉逊酵母

2.乳酸菌在酿酒过程中主要作用是（）

A.产酸

B.产酯

C.产酒精

D.产二氧化碳

3.大曲中含量最多的微生物是（）

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

4.酒精发酵的关键酶是（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.酒化酶

D.脂肪酶

5.醋酸菌生长最适温度是（）

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

6.以下哪种霉菌不是酿酒中常见的（）

A.根霉

B.毛霉

C.曲霉

D.青霉

7.酿酒微生物生长所需的碳源主要是（）

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

8.酵母菌发酵产生酒精的场所是（）

A.线粒体

B.内质网

C.细胞质

D.细胞核

9.白酒酿造中常用的大曲原料是（）

A.高粱

B.大米

C.小麦

D.玉米

10.葡萄酒酿造中二氧化硫的作用不包括（）

A.杀菌

B.抗氧化

C.增酸

D.增甜

三、多项选择题

1.酿酒微生物的特点包括（）

A.种类繁多

B.代谢多样

C.生长条件要求严格

D.对酿酒品质影响大

2.以下属于酵母菌代谢产物的有（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.酯类

D.醛类

3.大曲中的微生物相互作用包括（）

A.协同作用

B.拮抗作用

C.共生作用

D.寄生作用

4.影响酿酒微生物生长的环境因素有（）

A.水分

B.氧气

C.渗透压

D.光照

5.酿酒过程中防止杂菌污染的措施包括（）

A.保持环境卫生

B.控制发酵条件

C.选择优良菌种

D.添加防腐剂

6.以下哪些是酿酒中常用的乳酸菌（）

A.乳酸杆菌

B.双歧杆菌

C.醋酸杆菌

D.芽孢杆菌

7.霉菌在酿酒中的作用有（）

A.糖化淀粉

B.分解蛋白质

C.产生风味物质

D.促进酒精发酵

8.白酒酿造中的香型有（）

A.酱香型

B.浓香型

C.清香型

D.米香型

9.葡萄酒酿造中常用的澄清剂有（）

A.明胶

B.膨润土

C.硅藻土

D.活性炭

10.酿酒微生物的保藏方法包括（）

A.斜面保藏

B.液体石蜡保藏

C.冷冻干燥保藏

D.液氮保藏

四、判断题

1.所有酵母菌都能进行酒精发酵。（）

2.乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下生长良好。（）

3.大曲的质量只与原料有关，与微生物无关。（）

4.酒精发酵是一个厌氧过程。（）

5.醋酸菌是好氧菌，发酵需要大量氧气。（）

6.霉菌在酿酒中只能产生有害影响。（）

7.酿酒微生物生长的最适pH一般在7左右。（）

8.芽孢杆菌在酿酒过程中不会产生芽孢。（）

9.葡萄酒酿造中不需要控制二氧化硫的添加量。（）

10.白酒酿造中不同香型的形成与微生物种类有关。（）

五、简答题

1.简述酵母菌在酿酒中的主要作用。

2.说明大曲在白酒酿造中的重要性。

3.分析乳酸菌在酿酒过程中的影响。

4.简述酿酒微生物生长所需的营养物质。

六、讨论题

1.如何通过控制酿酒微生物来提高酒的品质？

2.探讨新型酿酒微生物在酿酒工业中的应用前景。

3.分析酿酒过程中微生物污染的来源及防治措施。

4.阐述酿酒微生物代谢产物对酒风味的影响。

答案

1.填空题答案：

1.霉菌

2.无性繁殖

3.酵母菌

4.酒精

5.乳酸

6.醋酸

7.淀粉酶

8.水分

9.芽孢

10.酿酒

2.单项选择题答案：

1.C

2.A

3.C

4.C

5.D

6.D

7.B

8.C

9.C

10.D

3.多项选择题答案：

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

4.判断题答案：

1.×

2.√

3.×

4.√