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公司中式烹调师岗位工艺作业操作规程

文件名称：公司中式烹调师岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师岗位，旨在规范烹调操作流程，确保食品安全和员工安全。规程要求烹调师严格遵守国家食品安全法律法规，遵循卫生操作规范，提高烹饪技能，确保烹饪质量。同时，要求烹调师具备安全意识，掌握安全操作技能，预防事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

烹调师进入厨房前，必须穿戴整齐的工作服，工作服应保持清洁、无破损。佩戴符合规定的厨师帽，头发不得外露。佩戴清洁的一次性口罩，以防吸入油烟和有害物质。根据操作需要，佩戴防滑鞋，确保在厨房湿滑地面行走时的安全。操作过程中，如需接触食材，应佩戴一次性手套，确保食材卫生。

2.设备状态检查要点：

在开始烹饪前，烹调师应检查烹饪设备的清洁度，确保无油污、水渍。检查设备是否处于正常工作状态，如炉灶、烤箱、蒸柜等，确保火力适中、温度可控。检查刀具、砧板等工具是否锋利、完整，避免操作时发生意外。

3.作业环境基本要求：

确保厨房内空气流通，定期开启排风扇或空调，保持室内空气新鲜。检查地面是否干燥、平整，无积水，以防滑倒。确保厨房内照明充足，便于操作。厨房内不得存放无关物品，保持通道畅通，避免拥堵。操作过程中，注意保持工作台面整洁，及时清理废弃食材和厨具。

烹调师应熟悉并严格执行以上操作前的准备工作，确保烹饪过程安全、卫生、高效。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.启动设备前，确认设备已预热至适当温度。

b.根据烹饪需求调整火力大小和温度，避免过热或过冷。

c.操作过程中，定期检查设备运行状态，确保安全。

d.操作完毕后，关闭设备，待设备冷却后再进行清洁和维护。

2.作业工序流程：

a.食材处理：按照食材性质进行分类，去除杂质，洗净后切割至规定大小。

b.烹饪过程：根据菜品要求，选择合适的烹饪方法（炒、煮、蒸、炸等），控制火候和时间。

c.调味：根据菜品口味，合理搭配调料，确保调味均匀。

3.特定操作技术规范：

a.刀工：保持刀具锋利，操作时注意力集中，避免切伤手指。

b.烹饪：掌握火候，避免烧焦或未熟，确保食材口感和营养。

4.异常情况处理程序：

a.设备故障：立即关闭设备，报告上级，等待维修。

b.火灾：立即使用灭火器灭火，并报告消防部门。

c.人员受伤：立即停止操作，对伤者进行初步急救，并报告上级。

d.食材变质：立即停止使用，隔离变质食材，报告上级处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.温度控制准确，设备表面温度符合安全标准。

c.流量稳定，液体或气体流动均匀，无泄漏。

d.控制系统显示正常，无报警或错误信息。

e.电气部分无火花、烟尘等异常现象。

2.常见故障现象：

a.设备振动加剧，可能因轴承磨损或紧固件松动。

b.设备噪音增大，可能因内部部件磨损或松动。

c.温度异常，可能因温控系统故障或传感器损坏。

d.流量不稳定，可能因管道堵塞或阀门故障。

e.控制系统出现错误信息，可能因软件错误或硬件故障。

3.状态监控方法：

a.定期巡视设备，观察设备外观和运行状态。

b.使用听诊器或手触法检查设备振动和噪音。

c.使用温度计或红外测温仪监测设备表面温度。

d.检查电气部件，确保无火花、烟尘等异常。

e.定期检查控制系统，确保显示正常，无报警信息。

f.记录设备运行数据，分析趋势，预测潜在故障。

烹调师应熟悉设备正常状态和常见故障现象，并掌握相应的监控方法，确保设备在安全、高效的条件下运行。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

a.检查设备启动和停止是否顺畅，有无异常声响。

b.观察设备运行过程中的稳定性，有无振动或震动异常。

c.测量设备温度，确保温度稳定在设定范围内。

d.检查设备流量是否均匀，有无堵塞或泄漏现象。

e.观察控制系统是否响应迅速，参数设置是否准确。

2.调整方法：

a.如发现设备运行不稳定，可调整设备的紧固件或轴承。

b.对于温度控制问题，可微调温控设置或检查传感器是否准确。

c.若流量不均匀，检查管道是否畅通，必要时清理或更换阀门。

d.控制系统响应慢或设置错误，重新设置参数或更新软件。

3.不同工况下的处理方案：

a.正常工况：保持设备正常运行，定期进行预防性维护。

b.高负荷工况：注意设备温度和压力，适时降低负荷，避免过载。

c.异常工况：立即停止设备，检查并排除故障，必要时更换损坏部件