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学生食堂备餐及供餐安全管理制度

总则

为加强学生食堂备餐及供餐环节的食品安全管理，保障广大师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，特制定本制度。本制度适用于学校内所有学生食堂的备餐及供餐活动。

人员管理

健康管理

1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后才能从事备餐及供餐工作。

2.食堂管理人员要建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。每日对从业人员的健康状况进行检查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。

3.从业人员在工作过程中如出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。待症状消失且经医生诊断无传染性疾病后，方可恢复工作。

卫生培训

1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的从业人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。

2.培训时间每年累计不得少于40小时，培训记录应妥善保存。食堂管理人员要定期对从业人员的培训效果进行考核，对考核不合格的人员要进行补考或重新培训。

3.从业人员要自觉接受食品安全知识培训，不断提高自身的食品安全意识和操作技能。在工作中要严格遵守食品安全操作规范，确保备餐及供餐安全。

个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等，都必须用流动水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用专用工具。

3.工作期间不得吸烟、嚼口香糖、吃东西，不得在食品处理区内随地吐痰、擤鼻涕等。工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。

食品原料采购、验收与储存管理

采购管理

1.学校食堂应建立食品原料采购索证索票制度，严格落实进货查验记录。采购食品原料时，必须从具有合法资质的供应商处采购，并索取有效的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。

2.采购的食品原料应符合食品安全标准和国家有关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

3.采购食品原料时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同中应包括食品原料的名称、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。

验收管理

1.食品原料到货后，食堂管理人员应组织专人进行验收。验收人员要严格按照采购合同和食品安全标准进行验收，检查食品原料的品种、规格、数量、质量、包装、标签等是否符合要求。

2.对采购的食品原料，要索取并留存购物凭证，购物凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、单价、金额、采购日期等信息。验收合格的食品原料，要及时办理入库手续；验收不合格的食品原料，要立即退回供应商，并做好记录。

3.验收人员要对验收过程进行详细记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。

储存管理

1.学校食堂应设置专用的食品原料储存场所，储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。

2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃1℃。定期检查食品原料的储存状况，及时清理变质、过期的食品原料。

3.食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。

备餐管理

加工前准备

1.备餐人员在加工食品前，要检查食品原料的质量和新鲜度，如发现食品原料有变质、异味等异常情况，不得使用。

2.对需要清洗的食品原料，要进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。清洗后的食品原料应放在清洁的容器内，不得直接放在地面上。

3.加工食品所使用的工具、容器、设备等要提前进行清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显的标识。

食品加工

1.食品加工过程