五年级下册《劳动》2.《制作蛋糕》PPT课件 课件.pptVIP

蛋糕工艺第一节***制作蛋糕蛋糕的概念和分类蛋糕加工的基本原理蛋糕加工基本工艺一、蛋糕的概念及分类蛋糕——以鸡蛋、食糖、面粉和油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用和膨松剂的化学作用而制得的松软可口的烘焙制品。1．蛋糕的概念2．蛋糕的分类（1）按使用原料可分为两大基本类型：清蛋糕油蛋糕（2）根据熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕（3）按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：油底蛋糕（面糊类蛋糕）乳沫类蛋糕戚风类蛋糕二、蛋糕加工基本原理蛋糕的膨松原理（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡性，连续搅打蛋白使空气充入蛋液内形成细小的气泡。（2）奶油的膨胀：奶油和糖搅打过程中，奶油混入大量空气并产生气泡。三、蛋糕加工基本工艺加工工艺流程：配料→搅拌打蛋→拌粉→装模（注模成型）→熟制（烘烤/蒸制）→冷却脱模→（装饰裱型）→（包装）→成品根据蛋糕的品种决定原料预处理鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀粉过筛疏松、碎团等。1．配料主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定