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餐饮店员工卫生操作规程

前言

餐饮卫生是餐厅经营的生命线，直接关系到顾客的身体健康与用餐体验，更是餐厅信誉与品牌建设的基石。为确保每一位员工都能严格遵守卫生标准，杜绝食源性疾病的发生，保障食品安全，特制定本规程。全体员工必须认真学习、熟练掌握并严格执行。

一、个人卫生标准

1.1仪容仪表

*发型发饰：头发需梳理整齐，男性员工前发不覆额，侧发不掩耳，后发不触领；女性员工长发应盘起或使用发网束紧，确保工作中头发不脱落至食品或操作台。禁止佩戴夸张头饰。

*面部清洁：保持面部干净清爽，男性员工每日剃须，女性员工可化淡妆，禁止浓妆艳抹及使用气味浓烈的化妆品。

*手部指甲：指甲必须修剪至短而整齐，边缘光滑，禁止涂抹指甲油，禁止佩戴任何手部饰品（包括戒指、手链等，婚戒若佩戴需确保无镶嵌且能彻底清洁）。

*身体气味：保持身体清洁无异味，必要时可使用无明显刺激性气味的止汗剂，但避免使用香水。

1.2手部卫生

*洗手要求：严格执行“七步洗手法”，确保手部清洁。洗手应使用流动清水及肥皂或洗手液，揉搓时间不少于规定时长。

*洗手时机：

*上岗前、工作开始前。

*处理任何生的食材（肉类、禽类、水产品等）之后。

*接触不洁物品（如垃圾、脏抹布、手机等）之后。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后，或用手触摸口鼻、头发、面部之后。

*处理不同类型食品之间（如生熟食品转换）。

*触摸过可能被污染的设备表面后。

*上完卫生间后（必须严格洗手并消毒）。

*用餐、饮水或吸烟后返回工作岗位时。

*干手方式：洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，禁止使用公用毛巾。

二、上岗前准备与在岗卫生保持

2.1健康状况确认

*上岗前自查身体状况，如有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品卫生的病症，应立即向主管报告，暂停从事直接接触食品的工作，待痊愈并获得许可后方可重新上岗。

*不得带病上岗，严禁隐瞒健康状况。

2.2工服与工用具穿戴

*按规定穿着清洁、平整的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工服应每日清洗消毒，保持洁净。

*工作帽应能完全包裹头发。

*直接接触食品的员工，需根据操作需要佩戴一次性手套、口罩。手套应完好无损，定期更换；口罩应遮盖口鼻，使用一次性口罩时不得重复使用。

*禁止穿着工服、工鞋进入卫生间或与工作无关的区域。

2.3在岗卫生行为规范

*工作期间不得在食品处理区、销售区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在操作台上放置与工作无关的个人物品，如手机、钱包、钥匙等。确需使用手机，使用后必须彻底洗手消毒。

*咳嗽或打喷嚏时，应远离食品和操作台，用肘部或一次性纸巾遮挡口鼻，并立即洗手消毒。

*避免用手直接触摸口、鼻、眼等部位。

*不得在食品加工区域梳理头发、化妆或进行其他可能污染食品的行为。

三、操作卫生规范

3.1食材处理卫生

*原料验收与存储：

*协助验收食材，确保来源可追溯，符合食品安全标准，无腐败变质、异味、异物。

*食材入库前需分类整理，遵循“先进先出”原则，生熟食品、半成品与成品分开存放，防止交叉污染。

*冷藏、冷冻食品按其要求的温度条件储存，定期检查冷藏设备温度及运转情况。

*粗加工卫生：

*蔬菜、水果等需在专用清洗池内清洗干净，必要时进行浸泡消毒。

*肉类、禽类、水产品等动物性食材的清洗、解冻应在专用区域和水池进行，与植物性食材加工严格分开。

*解冻食材应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，禁止在室温下长时间解冻。

*切配卫生：

*刀、砧板、容器等工具必须生熟分开，并有明显标识，使用后立即清洗消毒。

*切配好的食材应及时加工或冷藏，避免长时间暴露在室温下。

*加工后的废弃物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶。

3.2烹饪加工卫生

*烹饪前检查食材新鲜度，确认无变质后方可使用。

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，如需存放，应按要求冷藏或保温，并做好标识。

*烹饪用的锅具、铲勺等工具应保持清洁，使用后及时清洗。

3.3备餐与服务卫生

*备餐台、服务用具（如托盘、碗筷、勺子等）使用前必须清洗消毒。

*直接入口的食品（如冷菜、水果拼盘）应使用专用工具（如夹子、勺子）取放，避免用手直接接触。

*为顾客服务时，手指不得接触餐具内壁及食物。

*发现有疑似变质或被污染的食品，应立即停止供应，并报告主管处理。

四、环境卫生管理

4.1加工区域卫生

*工作台面、地面、墙壁、门窗、天花板应保持清洁、无油污