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（5）间歇灭菌法(fractionalsterilization或tyndallization)是用流通蒸汽反复灭菌的方法，常常温度不超过100℃，每日一次，加热时间为30分钟，连续三次灭菌，杀死微生物的营养细胞。每次灭菌后，将灭菌的物品在（28~37℃）培养，促使芽孢发育成为繁殖体，以便在连续灭菌中将其杀死。100℃灭菌培养灭菌培养灭菌此外在生产上消除有害微生物的方法还有：Ⅰ、过滤除菌法：对不耐热的液体可采用过滤除菌法达到“灭菌”，例如：滤膜过滤装置、烧结玻璃滤板过滤器、石棉板过滤器以及硅藻土过滤器等。过滤除菌的缺点是无法去除其中的病毒和噬菌体。Ⅱ、采用特殊的加热灭菌法：对易破坏的含糖培养基进行灭菌时，应先将糖液与其他成分分别灭菌后在合并；对含Ca+2或Fe+3的培养基与磷酸盐可先分别灭菌，然后再混合，这样就不易形成磷酸盐沉淀；对含有在高温下易破坏成分的培养基（如含糖组合培养基）可进行低压灭菌（112℃下灭菌15分钟）或间歇灭菌；在大规模发酵工业中，可采用连续加压灭菌法进行培养基的灭菌。第61页，共96页，星期日，2025年，2月5日膜过滤除菌法采用滤孔比细菌还小的滤膜、筛子作成各种过滤器，当液体、空气流经滤膜或筛子时，微生物不能通过滤孔而被阻留在一侧，从而达到除菌的目的。但病毒由于很小不能除去。在实验室中常常采用的滤器：滤膜过滤器、蔡氏过滤器、磁土过滤器和玻璃过滤器等。过滤介质：硝酸纤维素膜、醋酸纤维素膜、聚丙烯膜以及石棉板、烧结陶瓷、烧结玻璃等。滤器孔径：常用0.22μm、0.45μm。应用：对于含酶、糖溶液、血清等热敏物质除菌。第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日影响微生物对热抵抗力的因素①菌种不同微生物由于细胞结构和生物学特性不同，对热的抵抗力也不同。一般的规律是嗜热菌的抗热力大于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力特别大。②菌龄同样的条件下，对数生长期的菌体抗热力较差，而稳定期的老龄细胞较大，老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抗热力强。③菌体数量菌数愈多，抗热力愈强，因加热杀死最后一个微生物所需的时间也长；另外，微生物群集在一起时，受热致死不是时间而是有先有后，同时菌体能分泌一些有保护作用的蛋白质物质，菌多分泌的保护物质也多，抗热性也就强。④基质的因素微生物的抗热力随含水量减少而增大，同一种微生物在干热环境中比在湿热环境中抗热力大；基质中的脂肪、糖、蛋白质等物质对微生物有保护作用，微生物的抗热力随这类物质的增多而增大；微生物在pH值范围是7左右，抗热力最强，pH值升高或下降都可以减少微生物的抗热力。特别是酸性环境微生物的抗热力减弱更明显。⑤加热的温度和时间加热的温度越高，微生物的抗热力越弱，越容易死亡，加热的时间越长，热致死作用越大。在一定高温范围内，温度越高杀死所需时间越短。另外，其他因素如盐类等，在基质中有降低水分活性作用，从而增强抗热力；而另一类盐类如钙盐、镁盐可减弱微生物对热的抵抗力。第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日4热力杀菌在食品工业中的应用：A烘烤、油炸法：如面包、方便面。B沸水杀菌法：用于水果类罐头的杀菌。C巴氏杀菌：用于啤酒工业、蔬菜加工制品的杀菌。D高压杀菌方法：用于蛋白质含量高的罐头食品的杀菌。FUHT灭菌：主要用于牛奶、果汁和酱油的灭菌。5杀菌式的制定：确定杀菌的指标菌，再指定杀菌式。第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日二、??干燥和水的利用率水分对维持微生物的正常生命活动是必不可少的。干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。不同的微生物对干燥的抵抗力是不一样的。芽孢＞霉菌和酵母菌的孢子＞有荚膜的细菌＞革兰氏阳性球菌和酵母的营养细胞＞霉菌的菌丝。影响微生物对干燥抵抗力的因素：①干燥时温度升高，微生物容易死亡，微生物在低温下干燥时，抵抗力强，所以，干燥后存活的微生物若处于低温下，可用于保藏菌种；②干燥的速度快，微生物抵抗力强，缓慢干燥时，微生物死亡多；微生物在真空干燥时，在加保护剂（血清、血浆、肉汤、蛋白胨、脱脂牛乳）于菌悬液中，分装在安瓿内，低温下可保持长达数年甚至10年的生命力。食品工业中常用干燥方法保藏食品。水的利用率：微生物必须在水分活度较高的环境