果蔬糖制技术.pptVIP

糖制保藏原理高渗透压高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液产生121.59KPa的渗透压，1%蔗糖溶液具有70.927KPa的渗透压）。一般糖制品若含糖量在60-70%，大多数微生物的细胞渗透压只有0.355-1.692MPa。因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。从而抑制了微生物的发育。第29页，共68页，星期日，2025年，2月5日糖制保藏原理降低水分活性微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下，糖浓度越高，水分活度就越小。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和营养大为减少。第30页，共68页，星期日，2025年，2月5日糖制保藏原理抗氧化作用由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻，也利于制品色泽、风味和维生素的保存。第31页，共68页，星期日，2025年，2月5日原料糖的种类适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的特性和功能不尽相同。（1）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。（2）饴糖又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。第32页，共68页，星期日，2025年，2月5日原料糖的种类（3）淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。（4）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的66%～77%蜂蜜，甜度与糖相近，由于其价格昂贵，只在特种制品中使用。蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。第33页，共68页，星期日，2025年，2月5日与糖有关的特性果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化学和物理的性质而言。其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。第34页，共68页，星期日，2025年，2月5日（1）糖的溶解度与晶析当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。一般地讲，返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。但果脯蜜饯加工也有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣。糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。第35页，共68页，星期日，2025年，2月5日（2）蔗糖的转化蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时，足以使糖部分转化。第36页，共68页，星期日，2025年，2月5日（3）糖吸湿性糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。第37页，共68页，星期日，2025年，2月5日（4）糖的甜度糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程度因糖的种类而异。温度对甜度也有一定的影响。第38页，共68页，星期日，2025年，2月5日（5）糖液的沸点温度糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之前要做必要的实验。第39页，共68页，星期日，2025年，2月5日果胶及其凝胶特性果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下