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2024年中式烹调师职业技能等级认定考试真题（二）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、剞刀主要用于哪种处理？

A.改刀成型

B.原料初加工

C.精细切丝

D.原料清洗

答案：A

解析：剞刀是在原料表面切割出规则刀纹，主要用于美化形态并促进入味，属于改刀成型的特殊技法。B为初步处理杂质，C是直刀切法，D为清洗流程，均不符合剞刀功能。

2、大火适宜的烹饪方法是？

A.慢炖

B.清蒸

C.爆炒

D.煨汤

答案：C

解析：大火温度高、传热快，适合需要快速成熟的爆炒类菜肴。A、D需长时间小火慢煮，B需中火保持蒸汽稳定，均与大火特性不符。

3、基础味型不包括哪项？

A.鲜

B.麻

C.苦

D.咸

答案：B

解析：中式烹饪基础味型为咸、甜、酸、苦、辣、鲜六味，麻是花椒与其他味型结合的复合味，不属于基础味型。

4、木耳常用的涨发方法是？

A.油发

B.盐发

C.水发

D.碱发

答案：C

解析：木耳质地较薄且含植物纤维，通过冷水或温水浸泡即可充分吸水膨胀，属于典型水发原料。油发、盐发适用于胶质重的干货（如蹄筋），碱发多用于需要快速软化的原料（如鱿鱼）。

5、熘菜的特点是？

A.外焦里嫩

B.汤汁浓稠

C.快速翻炒

D.原料挂糊

答案：B

解析：熘菜需先将原料炸至定型，再淋入浓稠芡汁，使汤汁均匀包裹原料。A是炸制特点，C是炒的特征，D是部分熘菜的前期处理，均非核心特点。

6、干货涨发的关键是？

A.保持营养

B.恢复软度

C.去除杂质

D.增加重量

答案：B

解析：涨发的本质是通过水、油等介质使干货重新吸收水分或膨胀，恢复原有软嫩状态。A是加工要求，C是初加工步骤，D是伴随结果，均非核心目标。

7、挂糊的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止脱味

C.保持形状

D.降低油温

答案：C

解析：挂糊可在原料表面形成保护层，加热时凝固定型，避免原料散碎。A是调味作用，B是上浆功能，D与挂糊无关。

8、下列属于热菜的是？

A.凉拌黄瓜

B.盐水鸭

C.水果拼盘

D.酱牛肉

答案：B

解析：盐水鸭需经煮制加热成熟，属于热菜范畴。A、C为冷菜，D是酱制后冷却食用的冷菜。

9、制汤时应使用？

A.冷水下锅

B.沸水下锅

C.温水下锅

D.冰水下锅

答案：A

解析：冷水下锅可使原料中的蛋白质、脂肪缓慢溶出，汤更浓郁。沸水会使表面蛋白质迅速凝固，阻碍内部物质析出。

10、川菜的典型味型是？

A.鱼香

B.糖醋

C.咸鲜

D.酱香

答案：A

解析：鱼香是川菜独有的复合味型（葱姜蒜+糖醋盐），糖醋多见于鲁菜，咸鲜是淮扬菜基础，酱香常见于北方菜。

11、过油时判断油温六成热的依据是？

A.无青烟

B.油面平静

C.插入筷子无气泡

D.油面微有青烟

答案：D

解析：六成热（约180℃）时油面微冒青烟，插入筷子周围快速出现连续气泡。A是三四成热，B是一二成热，C是未加热状态。

12、下列需焯水的原料是？

A.新鲜蔬菜

B.冷冻牛肉

C.活鱼现杀

D.干香菇

答案：B

解析：冷冻牛肉含血水和杂质，焯水可去异味。新鲜蔬菜多直接炒制，活鱼现杀无需焯水，干香菇需涨发而非焯水。

13、蒸菜时应？

A.中途开盖

B.水沸后上笼

C.用冷水蒸制

D.食材紧密堆叠

答案：B

解析：水沸后上笼可快速形成高温蒸汽，缩短加热时间并保持原料鲜嫩。中途开盖会降低温度，冷水蒸制时间过长，紧密堆叠影响蒸汽流通。

14、制做鱼丸需用？

A.热水搅打

B.冰水搅打

C.温水搅打

D.沸水搅打

答案：B

解析：鱼肉泥加冰水搅打可降低温度，使蛋白质充分吸水形成胶状，成品更Q弹。热水会使蛋白质变性凝固，无法上劲。

15、下列属于复合味的是？

A.酸味

B.甜味

C.麻辣

D.咸味

答案：C

解析：麻辣是辣椒的辣与花椒的麻结合的复合味型。A、B、D均为基础味型。

16、勾芡的作用是？

A.增加甜味

B.保持脆性

C.固定造型

D.提升光泽

答案：D

解析：芡汁包裹原料后可增加菜品光泽度，同时起到保温作用。A是调味功能，B需挂糊，C是雕刻作用。

17、下列适合爆炒的原料是？

A.五花肉

B.老牛肉

C.鸡脯肉

D.猪大肠

答案：C

解析：鸡脯肉质地细嫩，适合大火短时间爆炒。五花肉需慢炖，老牛肉需长时间焖煮，猪大肠需预处理后烧炖。

18、干货涨发后需？

A.立即使用

B.冷冻保存

C.沥干水分

D.再次烘干

答案：C

解析：涨发后沥干水分可避免影响菜品口感和调味。A可能未完全涨发，B会破坏质地，D与涨发目的矛盾。

19、制做清鸡汤应？

A.大火猛煮

B.撇净浮沫

C.加酱油调味

D.保留鸡皮

答案：B

解析：清鸡汤需保持汤清，需及时撇去煮制过程中产生的血沫。大火会使汤浑浊，酱油会调色，鸡皮会增加油腻感。

20、下列属于冷菜的是？

A.油焖大虾

B.夫妻肺片

C.番茄炒蛋

D.红烧排骨

答案：B