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食堂食品安全工作“十必须”“十不准”制度

民以食为天，食以安为先。食堂作为校园或单位内部人员集中就餐的重要场所，其食品安全直接关系到广大师生及员工的身体健康与生命安全，更关乎整体的和谐稳定。为进一步规范食堂管理，明确各环节责任，消除食品安全隐患，特制定本“十必须”“十不准”制度，作为食堂从业人员日常工作的基本遵循和行为底线。

一、食堂食品安全“十必须”

（一）人员管理必须规范，健康持证是前提

食堂从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检，必要时应接受临时健康检查。新入职员工必须经过食品安全知识培训合格。在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，必须立即离岗就诊，待痊愈并经确认无碍后方可返岗。

（二）原料把控必须严格，源头追溯要清晰

采购食品及原料必须从具备合法资质的供货商处进行，并严格执行进货查验和索证索票制度，确保票证齐全、来源可溯。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，必须检查其感官性状、生产日期、保质期等，杜绝采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。

（三）加工过程必须合规，生熟分开防污染

食品加工过程中，必须严格遵守操作规程。原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。烹饪食品必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，尤其是肉类、禽类、蛋类等易引发食源性疾病的食材。

（四）场所环境必须洁净，定期消杀无死角

食堂内外环境必须保持清洁卫生，地面、墙面、台面、门窗等应定期清扫、擦拭。加工区域、就餐区域、仓储区域应每日进行清洁，每周进行一次彻底大扫除和消毒。垃圾桶（箱）必须加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生和异味产生。

（五）设施设备必须完好，正常运转保安全

食品加工、储存、消毒等设施设备必须配置齐全，并确保其正常运行和使用。冷藏冷冻设备必须定期检查温度是否符合要求，并有温度记录。餐饮具清洗消毒设备必须按规定程序操作，确保消毒效果。通风、排烟、采光等设施应保持良好状态。

（六）食品留样必须规范，应急处置有依据

每餐次供应的每样食品（包括主副食、点心、饮料等）必须按规定进行留样，每个品种留样量不少于规定标准，密封冷藏保存48小时以上，并做好详细记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息，以备查验。

（七）存储条件必须达标，先进先出防变质

食品原料、半成品、成品的储存必须符合相应的条件。不同种类的食品应分类、分架、隔墙、离地存放。散装食品应标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

（八）用水安全必须保障，符合标准无污染

食堂用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。定期对供水设施进行清洗消毒，确保饮用水安全卫生，防止因水质问题引发食源性疾病。

（九）培训学习必须坚持，知识更新促提升

食堂管理人员和从业人员必须定期参加食品安全法律法规和专业知识培训，不断提升食品安全意识和操作技能。积极学习新的食品安全标准和管理要求，将所学知识运用到实际工作中。

（十）应急处置必须及时，报告流程要畅通

建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生疑似食品安全事故，必须立即停止相关食品的供应，保护好现场，并按规定程序及时向单位负责人及相关监管部门报告，积极配合调查处理，防止事态扩大。

二、食堂食品安全“十不准”

（一）不准无证上岗或持过期健康证明上岗

严禁未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，健康证明过期未及时补办者，同样不得上岗。

（二）不准采购、使用来源不明或不合格的食品原料

严禁采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”食品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。

（三）不准使用过期、变质、回收的食品及原料加工制作食品

严禁使用超过保质期的食品原料、食品添加剂，严禁使用回收后的食品再次加工销售，严禁使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

（四）不准违规使用食品添加剂

严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用必须严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。

（五）不准加工制作法律法规禁止生产经营的食品

严禁加工制作野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等法律法规明令禁止生产经营的食品，以及其他可能危害人体健康的食品。

（六）不准在食品加工和贮存过程中发生交叉污染

严禁生熟食品混放，接触生食品的工具、容器未经彻底清洗消毒不得接触直接入口食品。从业人员处理完生食品后，未洗手消毒不得处理直接入口食品。

（七）不准在工作期间从事与食品加工无关的、可能污染食品的行为

严禁在食品加工区域吸烟、饮食、随地吐痰，严禁在操作台上放置个人物