食堂食品验收、入库、保管、出库管理制度.docxVIP

食堂食品验收、入库、保管、出库管理制度

总则

为确保食堂食品采购与存储环节的安全卫生，规范食品流转过程，保障就餐人员饮食安全与身体健康，降低食材损耗，控制运营成本，特制定本制度。本制度依据国家相关食品安全法律法规，并结合食堂实际运营情况制定，适用于食堂所有采购食品、原材料、调味料及相关物品的验收、入库、保管与出库管理。凡参与食堂食品采购、验收、库管及相关工作的人员，均须严格遵守本制度。

一、食品验收管理

（一）验收人员与职责

食堂应指定专人负责食品验收工作，验收人员需具备基本的食品卫生知识和鉴别能力，责任心强。其主要职责包括：对到货食品进行严格查验，确保符合食品安全标准和采购要求，对验收结果负责，并做好详细记录。

（二）验收程序与标准

1.核对信息：验收人员首先应核对送货单与采购订单是否一致，包括食品名称、规格、数量、供应商信息等。

2.感官查验：对食品的外观、色泽、气味、形态等进行检查。新鲜蔬菜应色泽鲜亮、无腐烂、无异味、无明显虫蛀；水果应成熟适度、无损伤、无霉变；肉类、禽类、水产应肉质有弹性、无异味、表皮或肌肉组织正常，冷冻品无明显解冻迹象或冰霜过多现象；米面粮油等干货应包装完好、无破损、无受潮、无虫蛀、无霉斑。

3.合格证明与标识查验：查验食品是否具有有效的检验检疫合格证明、出厂检验合格证明等。预包装食品的标签标识应清晰完整，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、贮存条件等内容，确保在保质期内。

4.温度查验：对需冷藏、冷冻的食品，应使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的温度要求。

5.抽样检验（必要时）：对大宗或可疑食品，可进行抽样送检，待检验合格后方可接收。

（三）验收结果处理

1.合格食品：经验收合格的食品，方可办理入库手续。

2.不合格食品：对不符合验收标准的食品，验收人员有权拒收。应立即通知供应商，并在送货单上注明拒收原因，双方签字确认。对于存在严重安全隐患的食品，应及时上报食堂负责人及相关管理部门，并做好记录。

二、食品入库管理

（一）入库原则

所有食品必须经过严格验收合格后方可入库，未经验收或验收不合格的食品严禁入库。

（二）入库登记

入库食品应及时登记《食品入库台账》，详细记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、联系方式、入库日期、验收情况及经办人等信息，确保账物相符，可追溯。

（三）分类存放

1.分区存放：食品仓库应根据食品性质进行分区，如分为干货区、冷藏区、冷冻区、蔬菜区、水果区等，并设置明显标识。

2.分类码放：不同种类、不同批次的食品应分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.先进先出：入库时，应将先采购的食品放在易于取用的位置，遵循“先进先出”（FIFO）的原则，确保食品在保质期内被优先使用。

4.堆叠规范：食品堆叠应稳固、整齐，不超高、不超重，防止压损和倒塌。包装食品应保持包装完好，防止破损、泄漏。

三、食品保管管理

（一）仓库环境管理

1.清洁卫生：仓库应保持清洁干燥，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、货架无灰尘、无油污、无霉斑。

2.通风防潮：保持仓库良好通风，必要时可使用除湿设备，防止食品受潮霉变。

3.温湿度控制：根据食品贮存要求，冷藏库温度应控制在适宜范围，冷冻库温度应达到相应标准，定期监测并记录温湿度。

4.防鼠防虫：配备必要的防鼠、防虫、防蝇设施，并定期检查设施有效性，防止虫鼠害污染食品。

（二）日常检查与维护

1.定期巡查：库管人员应每日对库存食品进行巡查，检查食品的感官性状、保质期、包装情况等，发现问题及时处理。

2.保质期管理：建立食品保质期预警机制，对临近保质期的食品应设置明显标识，并优先出库使用；对超过保质期或变质的食品，应立即清理出库，并做好记录，按规定程序处理，严禁再次使用或流入市场。

3.库存盘点：定期对库存食品进行盘点，核对账物是否一致，及时发现和处理短少、损坏等问题。

（三）存放要求

1.食品与非食品（除食品容器、包装材料、清洁用品外）不得混存。

2.有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等）严禁与食品同库存放。

3.不得在仓库内吸烟、饮食或从事其他与食品存储无关的活动。

4.保持仓库门、窗等关闭严密，防止无关人员进入。

四、食品出库管理

（一）出库原则

食品出库应遵循“先进先出、近效期先出”的原则，确保食品在保质期内被使用，减少浪费和安全风险。

（二）出库流程

1.领用申请：食堂各操作环节根据生产需要，提出食品领用申请。

2.审核发放：库管人员根据领用申请，结合库存情况，按照出库原则审核并发放食品。发放前应再次检查食品质量，确保无变质、过期等现象。

3.出库登记：食