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家禽屠宰加工工标准化操作规程

文件名称：家禽屠宰加工工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于家禽屠宰加工企业的生产操作，包括但不限于鸡、鸭、鹅等家禽的屠宰、分割、清洗、包装等环节。操作人员需严格遵守本规程，确保生产过程安全、卫生、高效。规程要求操作人员具备基本的操作技能和安全意识，遵循食品安全标准，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员进入生产区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、防护手套、防护鞋和口罩。根据需要，可能还需佩戴护目镜或面罩。所有个人防护用品应保持完好，定期更换。

2.设备检查：操作前，应对所有设备进行检查，确保其处于良好的工作状态。具体包括：

-检查屠宰设备是否清洁、无损坏，运转是否正常。

-检查分割设备是否锋利，有无异常磨损。

-检查清洗设备是否能够有效去除污物，排水系统是否畅通。

-检查包装设备是否能够正常工作，标签打印是否清晰。

3.环境检查：确保生产环境符合卫生要求，包括：

-检查地面是否清洁，无积水、油污等。

-检查墙壁和天花板是否无霉变、脱落。

-检查通风系统是否正常，空气流通是否良好。

-检查照明是否充足，无死角。

4.工具和材料准备：确保所有工具和材料齐全，包括：

-准备足够的屠宰刀、分割刀、钩子、夹子等工具。

-准备清洗剂、消毒剂、去污布等清洁用品。

-准备包装材料，如塑料薄膜、纸箱、标签等。

5.记录检查：查看生产记录，包括生产计划、原料进货记录、设备维护记录等，确保所有记录完整、准确。

6.安全培训：操作人员需接受必要的安全培训，了解本规程的内容，熟悉操作流程，掌握紧急情况下的应对措施。

7.人员安排：根据生产任务，合理分配操作人员，确保各岗位人员充足，能够高效完成工作。

8.预防性维护：对设备进行预防性维护，减少设备故障率，确保生产顺利进行。

三、操作的先后顺序、方式

1.准备阶段：

-操作人员穿戴好个人防护用品。

-检查设备状态，确保所有设备处于正常工作状态。

-确认环境清洁，通风良好，无安全隐患。

-准备所有必要的工具和材料。

2.屠宰流程：

-首先对家禽进行称重，记录重量。

-家禽通过屠宰线，操作人员使用电击器进行电击，确保家禽迅速失去意识。

-电击后，将家禽颈部放血，注意控制放血速度，避免过度放血。

-使用热烫或蒸汽烫法进行脱毛，操作人员需保持适当距离，避免烫伤。

-将脱毛后的家禽放入清水中清洗，去除残留的皮毛和杂质。

3.分割与加工：

-操作人员根据产品要求，使用分割工具对家禽进行分割，如胸肉、腿肉等。

-分割过程中保持刀片锋利，避免划伤手部。

-检查分割后的产品，去除不合格部分。

4.清洗与消毒：

-使用专用的清洗剂对分割后的产品进行清洗。

-清洗完成后，用消毒剂进行消毒处理，确保产品无病原体。

5.包装与储存：

-将清洗消毒后的产品进行称重，按规格进行分装。

-使用食品级包装材料进行包装，确保包装密封性良好。

-标注产品名称、重量、生产日期、保质期等信息。

6.出厂与运输：

-包装好的产品经质量检查合格后，方可出厂。

-运输过程中，保持产品包装完好，避免受到污染或损坏。

7.异常处置：

-若发现产品不符合质量标准，应立即隔离，停止生产，并通知上级进行调查处理。

-若操作过程中发生安全事故，应立即停止操作，采取紧急措施，并报告相关部门。

-设备故障时，应立即停机，进行维修或更换，确保设备安全。

8.记录与反馈：

-所有操作过程需详细记录，包括产品名称、数量、生产时间、操作人员等。

-定期对操作流程和结果进行反馈，持续改进操作规范。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-屠宰线运行平稳，无异常震动或噪音。

-电击器输出电流稳定，电击效果良好，家禽迅速失去意识。

-热烫或蒸汽烫脱毛设备温度控制准确，操作过程中温度稳定。

-清洗设备运行流畅，压力适中，无堵塞现象。

-包装设备运转正常，封口严密，标签打印清晰。

-通风系统运行正常，无异味，空气质量达标。

-照明设备亮度和稳定性满足生产需求。

2.异常现象识别：

-屠宰线运行不稳定，出现异常震动或噪音。

-电击器输出电流不稳定，电击效果不佳，家禽反应迟钝。

-热烫或蒸汽烫设备温度失控，出现过热或过冷现象。

-清洗设备压力异常，出现堵塞或泄漏。

-包装设备封口不严密，标签打印不清。

-通风系统出现异味，空气质量下降。

-照明设备亮度不稳定或出现故障。

3.状态监测方法：

-通过听觉、视觉和触觉直接监测