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复旦大学学生食堂基本菜肴价格(规格)规定

复旦大学学生食堂基本菜肴价格（规格）规定

一、总则

（一）目的

为了维护复旦大学学生食堂餐饮服务的公益性，保障学生的基本饮食权益，规范食堂基本菜肴的价格和规格管理，确保食堂提供质优价廉、稳定供应的基本菜肴，结合学校实际情况，特制定本规定。

（二）适用范围

本规定适用于复旦大学内所有为学生提供餐饮服务的食堂，包括各校区的学生食堂、清真食堂等。

（三）基本原则

1.公益性原则：学生食堂应以服务学生为宗旨，基本菜肴的定价应充分考虑学生的经济承受能力，体现学校餐饮服务的公益性。

2.成本核算原则：基本菜肴价格应在合理核算成本的基础上确定，成本核算应包括原材料采购成本、加工制作成本、人工成本、设备折旧成本、水电费等各项费用。

3.质量稳定原则：食堂应确保基本菜肴的质量稳定，严格按照规定的规格和标准进行制作，保证菜肴的口味、营养和卫生。

4.公开透明原则：食堂应公开基本菜肴的价格、规格和原材料信息，接受学生、学校和社会的监督。

二、基本菜肴的定义和分类

（一）定义

基本菜肴是指满足学生日常基本营养需求、价格相对稳定且较为低廉的大众化菜肴，是学生食堂餐饮供应的主要组成部分。

（二）分类

1.素菜类：以各种蔬菜为主要原料制作的菜肴，如炒青菜、炒豆芽、烧茄子等。

2.半荤菜类：以蔬菜和少量肉类或蛋类为主要原料制作的菜肴，如青椒肉丝、西红柿炒鸡蛋、芹菜香干肉丝等。

3.荤菜类：以肉类、禽类、鱼类等动物性原料为主要制作的菜肴，如红烧肉、红烧鸡腿、清蒸鱼等。

4.汤类：包括各种蔬菜汤、豆腐汤、鸡蛋汤等。

三、基本菜肴的规格标准

（一）素菜类

1.分量规格：每份素菜的净含量应不低于250克。

2.原料要求：应选用新鲜、无农药残留、无变质的蔬菜，蔬菜的切配应大小均匀、形状规整。

3.制作要求：应采用合理的烹饪方法，保证蔬菜的营养成分不被过度破坏，口味清淡适中，无焦糊、生涩等现象。

（二）半荤菜类

1.分量规格：每份半荤菜的净含量应不低于280克，其中肉类或蛋类的含量应不低于80克。

2.原料要求：肉类应选用新鲜、无异味、无病害的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；蛋类应选用新鲜、无破损的鸡蛋、鸭蛋等；蔬菜应选用新鲜、无农药残留、无变质的蔬菜。

3.制作要求：肉类或蛋类应处理干净，切配大小均匀；蔬菜应与肉类或蛋类搭配合理，烹饪过程中应充分调味，保证菜肴的口味鲜美。

（三）荤菜类

1.分量规格：每份荤菜的净含量应不低于200克。

2.原料要求：应选用新鲜、无异味、无病害的肉类、禽类、鱼类等动物性原料，原料的品质应符合国家相关标准。

3.制作要求：应根据不同的原料和菜肴特点，采用合适的烹饪方法，如红烧、清蒸、油炸等，保证菜肴的色泽、口感和营养。

（四）汤类

1.分量规格：每份汤的净含量应不低于300毫升。

2.原料要求：应选用新鲜、无异味的食材，如蔬菜、肉类、骨头等，调料应适量，无异味。

3.制作要求：应采用长时间炖煮的方法，使汤的味道浓郁鲜美，无杂质、无异味。

四、基本菜肴的价格制定

（一）定价依据

1.成本因素：包括原材料采购成本、加工制作成本、人工成本、设备折旧成本、水电费等各项费用。

2.市场行情：参考上海市高校学生食堂同类菜肴的价格水平，以及市场上原材料价格的波动情况。

3.学生承受能力：充分考虑学生的经济承受能力，确保基本菜肴的价格在学生可接受的范围内。

（二）定价方法

1.成本加成定价法：在核算基本菜肴成本的基础上，加上一定的利润率来确定价格。利润率应控制在合理范围内，一般不超过15%。

2.市场比较定价法：参考上海市高校学生食堂同类菜肴的价格水平，结合本校食堂的实际情况，确定基本菜肴的价格。

（三）价格调整机制

1.定期调整：原则上每年对基本菜肴的价格进行一次全面评估和调整，以适应原材料价格的波动和成本的变化。

2.临时调整：当原材料价格发生大幅波动，导致基本菜肴成本变动超过10%时，应及时对价格进行调整。价格调整应提前向学生公示，并说明调整的原因和幅度。

（四）具体价格标准

1.素菜类：每份价格应控制在23元之间。

2.半荤菜类：每份价格应控制在46元之间。

3.荤菜类：每份价格应控制在610元之间。

4.汤类：每份价格应控制在12元之间。

五、成本核算与控制

（一）成本核算方法

1.原材料成本核算：采用先进先出法或加权平均法，对原材料的采购成本进行核算。每月对原材料的库存进行盘点，计算出当月的原材料消耗成本。

2.加工制作成本核算：包括人工成本、设备折旧成本、水电费等，应根据实际发生的费用进行核算。人工成本应按照员工的工资、奖金、福利等进行计算；设备折旧成本应按照设备的原值、使用年限、残值