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酱卤肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

文件名称：酱卤肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱卤肉制品加工工岗位的工艺作业操作。其目的在于确保酱卤肉制品加工过程中的产品质量和安全，规范操作流程，提高生产效率，保障员工健康。规程内容涵盖原料准备、加工、包装、储存等环节，旨在提升产品品质，满足市场需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员须穿戴整洁的工作服，佩戴符合国家安全标准的防滑鞋、口罩、帽子和防护手套，长发需束起并置于帽内，以确保个人安全及工作卫生。

2.设备检查：开机前须对酱卤锅、绞肉机、切片机、包装机等设备进行全面检查，确保设备运行正常，无漏油、漏电现象。设备清洁后进行预热，达到规定的工艺温度。

3.环境要求：工作区域应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围，避免直接阳光照射。地面、墙壁和天花板应定期消毒，确保无异味、无霉变。

4.原料检查：检查原料的质量、新鲜度、规格等，确保符合国家相关标准。不合格原料不得使用。

5.水源：使用符合国家卫生标准的水源，保证水质清洁、无异味。

6.添加剂：使用符合国家规定的食品添加剂，严格按比例添加。

7.辅助材料：准备好包装袋、标签、夹子等辅助材料，并放置在指定位置，便于取用。

8.生产记录：操作人员应记录生产过程中的关键信息，包括原料批次、操作时间、设备运行状况等，以备查询。

9.应急预案：熟悉并掌握生产过程中可能出现的意外情况及应对措施，确保生产安全。

10.安全培训：操作人员须参加安全培训，了解本岗位的安全操作规程和应急处置方法。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜，按规格要求进行切割。关键点：确保原料肉新鲜，切割均匀，避免杂质混入。

2.腌制：将切割好的肉块放入腌制池，加入适量的盐、糖、酱油、香料等，搅拌均匀，腌制时间根据产品要求确定。关键点：腌制时间不宜过长，以免影响口感。

3.烹饪：将腌制好的肉块放入酱卤锅中，加入足量的水，加入料酒、八角、桂皮、香叶等调料，大火煮沸后转小火慢炖。关键点：控制火候，避免烧焦，保持肉块熟透。

4.调味：根据产品口味，适时调整酱卤汁的酸甜、咸淡程度，确保酱卤汁均匀包裹肉块。关键点：调味需均匀，避免出现味道不均的情况。

5.冷却：将烹饪好的肉块捞出，放入冷水中冷却，使肉质紧实，口感更佳。关键点：冷却时间不宜过长，以免肉质变硬。

6.切片：将冷却后的肉块切成规定厚度的片状，确保切片均匀。关键点：切片厚度一致，有利于后续包装和销售。

7.包装：将切片肉块放入包装袋中，封口，确保包装袋无破损。关键点：包装袋需干净、无污染，封口牢固。

8.检验：对包装好的产品进行外观、气味、口感等检验，确保产品质量符合标准。关键点：检验严格，不合格产品不得出厂。

9.储存：将检验合格的产品按照规定的储存条件进行储存，防止变质。关键点：储存环境应干燥、通风，避免阳光直射。

10.清洁：操作完毕后，对工作区域、设备进行彻底清洁，确保下次生产前环境整洁。关键点：清洁彻底，不留死角。

四、设备状态

设备在酱卤肉制品加工过程中处于两种主要状态：良好状态和异常状态。

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常噪音，各部件连接牢固，无松动现象。

2.酱卤锅加热均匀，温度控制准确，能够按照工艺要求进行烹饪。

3.绞肉机、切片机等设备运行顺畅，切割均匀，无卡料现象。

4.包装机运行稳定，封口牢固，标签粘贴整齐，包装袋无破损。

5.传送带运行平稳，无跳动，输送速度符合生产需求。

6.水源、电源供应正常，无中断，确保生产连续性。

7.环境控制系统正常，温度、湿度等环境参数在规定范围内。

异常状态：

1.设备出现异常噪音，可能是因为轴承磨损、齿轮损坏等原因。

2.加热不均匀，可能导致酱卤汁烧焦或烹饪不充分。

3.切割设备卡料，可能是由于刀片磨损、设备润滑不良或操作不当。

4.包装机封口不牢固，可能是由于封口机故障或操作不当。

5.传送带跳动或停止运行，可能是由于传动带损坏、电机故障或控制电路问题。

6.水源或电源供应不稳定，可能影响生产流程和产品质量。

7.环境控制系统失灵，可能导致产品储存条件不达标。

发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常工作状态后再继续生产。同时，操作人员应记录设备异常情况，以便进行数据分析和技术改进。

五、测试与调整

测试方法：

1.产品质量测试：通过感官评价、理化指标检测等方法，对酱卤肉制品的外观、色泽、气味、口感、卫生指标等进行全面检测。

2.