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2025年食品工艺考研经典错题集（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在答题卡相应位置。）

1.在食品加工中，采用真空冷冻干燥的主要目的是（）。

A.加速水分蒸发

B.保持食品原有色泽

C.最大程度地保留食品热敏性成分和结构

D.降低食品的pH值

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂，其主要作用是抑制微生物生长？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.碳酸氢钠

3.食品酶促褐变与美拉德反应的主要区别在于（）。

A.前者发生在无氧条件下，后者发生在有氧条件下

B.前者主要产生色素，后者主要产生风味物质

C.前者由酶催化，后者由化学催化

D.前者只发生在水果中，后者只发生在谷物中

4.在食品流化床干燥过程中，为了提高干燥效率，通常需要控制（）。

A.进料速率过高

B.床层温度均匀且适宜

C.食品颗粒过小

D.干燥介质（热空气）流量过小

5.罐藏食品常见的腐败变质类型不包括（）。

A.酸价升高

B.颜色变深

C.出现气泡

D.质地软化

6.以下哪种灭菌方法最适合用于热敏性食品的长距离管道输送杀菌？（）

A.高温短时灭菌（HTST）

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.真空灭菌

D.巴氏杀菌

7.影响食品中酶活性的主要因素不包括（）。

A.温度

B.pH值

C.氧气浓度

D.食品价格

8.膜分离技术在食品工业中主要应用于（）。

A.食品着色

B.食品风味提取

C.食品液体的澄清或分离

D.食品膨化

9.发酵食品风味的主要来源是（）。

A.原料本身的风味物质

B.微生物代谢产物的积累

C.加工助剂的挥发

D.包装材料的气味

10.下列关于食品胶体的叙述，错误的是（）。

A.能形成凝胶

B.具有乳化作用

C.能显著提高食品的粘度

D.在食品中都是水溶性的

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品加工过程中，热传递的三种基本方式是______、______和______。

2.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖和食品本身的______、______等变化。

3.美拉德反应是食品中______和______在加热或干燥条件下发生非酶褐变反应。

4.影响食品传热的主要因素有______、______和______。

5.食品工程中常用的传质单元操作包括______、______、______和萃取等。

6.为了防止食品在冷藏或冷冻过程中发生冷害，需要控制其______和______。

7.酶的活性中心通常包含______和______两种必需基团。

8.食品添加剂的使用必须遵守______原则，并符合相关法规标准。

9.真空油炸技术相比普通油炸，其主要优点在于______和______。

10.搅拌在食品混合过程中主要起到______、______和______的作用。

三、简答题（每小题5分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.简述影响食品水分活性的主要因素。

2.简述巴氏杀菌和高温短时灭菌（HTST）的区别及其在食品工业中的应用。

3.简述食品酶促褐变与美拉德反应对食品品质的影响。

4.简述食品工程中传热的基本方式及其特点。

四、计算题（每小题10分，共20分。请写出计算过程，并将答案填写在答题卡相应位置。）

1.某食品初始含水量为80%(湿基)，经干燥后含水量降至10%(湿基)。求该食品的干基含水量和水分减少率。

2.在一套管热交换器中，热媒水从80℃冷却至50℃，冷媒水从20℃加热至40℃。假设热损失忽略不计，试计算热交换器的对数平均温差（LMTD）。

五、论述题（10分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

结合食品工艺学的知识，论述食品加工对食品感官品质（色泽、风味、质构等）的影响，并举例说明如何通过控制加工条件来改善或保持食品的感官品质。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.A

6.A

7.D

8.C

9.B

10.D

二、填空题

1.传导对