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餐饮行业食品安全管控手册

前言：守护舌尖上的安全——餐饮企业的生命线

民以食为天，食以安为先。在餐饮行业蓬勃发展的今天，食品安全是企业生存与发展的基石，是赢得消费者信任的前提，更是不可逾越的法律红线与道德底线。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用、可操作的食品安全管控指引，帮助企业建立健全内部食品安全管理体系，从源头抓起，全过程控制，确保为消费者提供安全、放心的餐食。本手册并非一成不变的教条，企业应结合自身规模、经营业态及实际情况灵活运用，并持续关注最新的法律法规与行业标准，不断优化管控措施。

第一章：总则与基本原则

1.1目的与意义

本手册的制定，旨在指导餐饮企业规范食品采购、储存、加工、供应等各个环节的操作行为，识别并控制潜在的食品安全危害，预防食品安全事故的发生，保障公众身体健康和生命安全，提升企业品牌形象与市场竞争力。

1.2适用范围

本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及提供餐饮服务的其他场所。无论是连锁品牌还是单体小店，均应参照本手册核心精神，结合自身特点建立相应的食品安全管理制度。

1.3基本原则

*预防为主，全程控制：将食品安全管理的重心前移，从原料采购、加工制作到餐饮服务的各个环节进行严格控制，防患于未然。

*责任明确，层层落实：建立健全食品安全责任制，明确企业负责人、食品安全管理人员及各岗位员工的食品安全职责。

*标准引领，科学管理：依据国家相关法律法规、标准规范，结合企业实际，制定科学、合理的食品安全管理制度和操作规程。

*持续改进，动态管理：定期对食品安全管理体系的运行情况进行评估，及时发现问题，采取纠正和预防措施，持续改进食品安全管理水平。

第二章：组织与人员管理

2.1食品安全管理架构

企业应设立或明确食品安全管理部门，配备专职或兼职食品安全管理人员。小型餐饮企业也应指定专人负责食品安全工作。明确各管理层级和岗位的食品安全职责，形成自上而下的食品安全管理网络。

2.2人员健康与培训

*健康管理：建立并执行从业人员健康管理制度。在岗人员必须持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。建立晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即暂停其工作。

*培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括法律法规、标准规范、操作技能、食品安全事故应急处置等。培训应做好记录，经考核合格后方可上岗。食品安全管理人员应接受更专业的培训，具备相应的管理能力。

2.3人员行为规范

*从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。

*不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

*进入专间操作应二次更衣、洗手消毒、戴口罩。

第三章：原料采购、验收与仓储管理

3.1供应商管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的生产经营许可、产品合格证明等进行查验。

*建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、提供的产品种类等信息，并定期对供应商进行评价和筛选。

3.2采购索证索票

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*做到票证齐全、票物相符，实现可追溯。

3.3入库验收

*设立专门的验收区域和验收人员。对到货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收。

*查验感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好、标签标识是否符合要求。对不符合要求的产品，不得接收。

*验收合格的产品应及时入库，并做好验收记录，记录产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等信息。

3.4仓储管理

*食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

*不同种类的食品原料应分开存放，生熟分开，防止交叉污染。易腐食品应按照其特性在规定温度下冷藏或冷冻储存。

*定期检查库存食品，及时清理变质、过期的食品及原料。仓储应做好出入库记录。

第四章：加工制作过程控制

4.1场所与设施设备

*食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

*配备与生产经营规模相适应的加工、冷藏冷冻、清洗消毒、通风、采光等设施设备，并确