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2025年中式烹调师理论知识考核试题及答案
一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）
1.传统“九转大肠”在初加工阶段最关键的步骤是（）。
A.去腥后直接用酱油上色
B.用面粉与醋反复搓洗至无黏液
C.先焯水再油炸定型
D.用碱水涨发增加脆感
答案：B
2.制作“清汤”时，下列哪项操作最能降低汤液浑浊度（）。
A.旺火催沸
B.撇沫后立即加冷水
C.始终维持95℃“蟹目泡”状态
D.起锅前大火冲汤
答案：C
3.下列关于“糖色”炒制原理的描述正确的是（）。
A.蔗糖在160℃左右发生
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