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西点基础培训课件
目录
ENT
目录
CONT
ENT
01
西点原料认知
02
基础工具使用
03
面团调制技术
04
烘焙核心工艺
05
装饰基础技法
06
成品保存规范
西点原料认知
01
面粉分类与特性
高筋面粉
蛋白质含量高，面筋强度大，适合制作面包、披萨等需要强韧结构的西点，成品口感有嚼劲且膨胀性好。
02
04
03
01
中筋面粉
介于高筋与低筋之间，通用性强，常用于制作派皮、松饼等对筋度要求中等的西点。
低筋面粉
蛋白质含量低，质地细腻，适合制作蛋糕、饼干等松软酥脆的西点，能避免过度起筋影响口感。
全麦面粉
保留麸皮和胚芽，营养丰富但质地粗糙，需与其他面粉混合使用以改善口感，适合制作健康型西点。
糖类作用与选择
细砂糖
颗粒细小易溶解，能均匀分布于面糊中，提供甜味的同时促进打发和保湿，是蛋糕、曲奇的基础用糖。
糖粉
由砂糖研磨而成，含少量抗结剂，易溶于水且流动性好，常用于装饰糖霜、马卡龙等需细腻质地的西点。
红糖/黑糖
含矿物质和焦香风味，适合制作风味浓郁的西点如姜饼、焦糖布丁，但需注意其吸湿性可能影响成品质地。
代糖（如赤藓糖醇）
低热量甜味剂，适合控糖需求者，但需调整配方比例以弥补其保湿性和焦化作用的不足。
黄油与奶制品应用
无盐黄油
经乳酸菌发酵，风味更浓郁且质地柔软，适合制作可颂、丹麦面包等层次分明的西点。
发酵黄油
淡奶油
奶油奶酪
可精准控制配方盐分，适合制作奶油霜、磅蛋糕等需突出奶香的产品，打发时需注意温度避免油水分离。
脂肪含量30%-36%，可打发至稳定状态用于裱花或慕斯，也可直接添加增加西点的滑润口感。
质地稠密且微酸，是芝士蛋糕、乳酪夹心的核心原料，需隔水软化避免结块影响成品细腻度。
基础工具使用
02
使用前需确保电子秤水平放置并完成归零校准，称量时避免震动或气流干扰，精确到0.1克以满足西点配方的高标准要求。
电子秤校准与精度控制
粉类需过筛后称量以去除结块；液体类需使用专用容器避免挂壁误差；油脂类需单独称量防止污染其他食材。
不同食材的称量方法
熟练掌握克、盎司、毫升等单位的换算规则，针对不同配方调整称量方式，确保比例准确。
单位转换与配方适配
称量工具操作规范
球形头适用于打发蛋液或奶油，扁平头适合混合面团，钩形头专用于高筋面团揉制，需根据食材特性选择。
搅拌头类型与功能匹配
低速用于初始混合防止飞溅，中速均匀乳化材料，高速仅限短时打发避免过度搅拌导致材料变性。
速度档位与时间控制
使用后立即拆卸配件清洗，检查电机散热情况；搅拌过程中禁止用手接触容器，防止缠绕事故。
设备维护与安全操作
搅拌设备使用技巧
成型模具选择要点
金属模具导热快适合需要均匀上色的蛋糕；硅胶模具脱模便捷但需配合烤架支撑；陶瓷模具保温性好但预热时间较长。
材质导热性与成品效果
圆形模具容积=π×半径²×高度，方形模具容积=长×宽×高，需根据配方量调整模具尺寸避免溢出或过度收缩。
尺寸与容量计算公式
金属模具需涂抹黄油并撒粉，硅胶模具可喷脱模油；脱模前需冷却至室温，用脱模刀沿边缘划圈释放应力。
防粘处理与脱模技巧
面团调制技术
03
揉面力度控制方法
低速揉面阶段
初始混合干湿材料时需采用低速搅拌，避免面粉飞溅或结块，确保水分均匀渗透至面粉颗粒中，形成初步面筋网络。
中速扩展阶段
当面团初步成型后转为中速揉制，促进面筋充分延展，此时需观察面团表面光滑度及弹性，避免因过度揉搓导致面筋断裂。
高速强化阶段
针对高筋面团（如法棍、吐司），短时高速揉面可增强面筋强度，但需严格控制时长，防止面团温度过高或质地变硬。
静置松弛调节
若面团出现回缩或过硬，可通过覆盖湿布静置松弛，利用时间缓解面筋紧张状态，便于后续整形操作。
一次发酵宜在恒定温湿环境中进行，理想温度为24-26℃，湿度75%-80%，可使用发酵箱或密闭空间加温水盘调节。
判断发酵程度应以面团膨胀至2-2.5倍体积为准，手指按压后缓慢回弹且留浅痕为最佳状态，避免发酵不足或过度导致成品塌陷。
对于含油脂量高的面团（如可颂），可采用冷藏慢速发酵（8-12小时）以增强风味层次，同时抑制酵母过快产气。
整形后的二次发酵需保持更高湿度（85%以上），防止表面干裂，发酵至原体积1.5倍即转入烤箱，确保烘烤时膨胀力充足。
发酵条件与时间管理
温度梯度控制
体积观察法
冷藏延缓发酵
二次发酵监控
折叠与排气关键步骤
1
2
3
4
信封式折叠法
将面团四角向中心折叠后翻转，重复2-3次以强化面筋结构，适用于欧包等高含水量面团，提升内部气孔均匀度。
发酵完成后用手掌根部按压排气，重点消除大气泡但保留微小气孔，避免暴力揉搓破坏已形成的面筋网络。
轻柔排气技巧
预整形松弛
排气后需将面团滚圆或预整形，覆盖松弛15-20分钟，使面筋重新舒展，便于最终整形时延展性更佳
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