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中学学生食堂管理制度

一、食堂从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.健康检查要求：食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、服务员等）每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员必须在入职前进行健康检查，合格后才能进入食堂工作。

2.健康状况申报：从业人员每日上岗前要进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.健康档案建立：学校要为食堂从业人员建立健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病及治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查阅和管理。

（二）个人卫生管理

1.着装要求：从业人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。

2.洗手消毒：从业人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理垃圾后等情况下，必须用流动水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，还应进行手部消毒。

3.个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服。不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。

二、食堂食品采购与储存管理

（一）食品采购管理

1.供应商选择：学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照复印件，并留存备查。

2.采购索证索票：采购食品时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据、送货单等，并要求供应商在购货凭证上注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、单价、金额等信息。采购肉类、禽类、水产品等生鲜食品时，还应索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。

3.采购验收：采购的食品到货后，食堂管理人员和验收人员应按照采购合同和相关标准对食品的品种、规格、数量、质量等进行严格验收。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。

4.采购记录：学校食堂应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应保存两年以上。

（二）食品储存管理

1.储存场所要求：食堂应设置专门的食品储存场所，储存场所应保持清洁卫生、通风良好、温度和湿度适宜。食品储存场所应与有毒有害物品及其他污染源保持安全距离，不得存放农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品。

2.分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到隔墙离地、分类分架、摆放整齐。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

3.先进先出：食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。过期、变质、腐烂的食品应及时清理销毁，并做好记录。

4.库存盘点：食堂应定期对食品库存进行盘点，做到账物相符。发现库存食品数量、质量等异常情况时，应及时查明原因并采取相应的处理措施。

三、食堂食品加工与制作管理

（一）加工前准备

1.原料检查：加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有变质、腐烂、异味等情况，不得使用。

2.设备设施清洁：加工食品前，应对食品加工设备、设施进行清洁和消毒，确保设备设施干净卫生。

3.人员卫生：加工食品的人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手并进行消毒。

（二）食品加工过程管理

1.粗加工管理：食品粗加工应在专用的粗加工间内进行，做到荤素分开、生熟分开。蔬菜应先清洗后切配，肉类、禽类、水产品等应分别清洗，不得在同一水池内清洗。

2.切配管理：食品切配应在专用的切配间内进行，切配工具和容器应生熟分开、荤素分开，并有明显的标识。切配好的食品应及时加工制作，不得长时间存放。

3.烹饪管理：食品烹饪应在专用的烹饪间内进行，烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透。不得加工制作四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等可能含有有毒有害物质的食品。

4.留样管理：学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样柜内，并有专人负责管理。

（三）加工后清理

1.设备设施清理：食品加工结束后，应对食品加工设备、设施进行彻底的清理和消毒，清除设备设施内的食物残渣和油污。

2.加工场所清理：食品加工结束后，应对加工场所进行清扫和消毒，保持加工场所的清洁卫生。

四、食堂餐饮具清洗消毒与保洁管理

（一）清洗消毒要求

1.清洗方法：餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，首选物理方法。采用物理方法清洗消毒时，应将餐饮具放入蒸箱或消毒柜内，温度和时间应符合相