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学校食堂食品异物控制措施及处理制度

一、总则

为保障学校师生的饮食安全和身体健康，有效控制学校食堂食品中异物混入的情况，规范食品异物的处理流程，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合学校食堂实际情况，特制定本制度。

本制度适用于学校食堂从食品原料采购、储存、加工制作到销售等全过程的食品异物控制及处理工作。食堂全体工作人员应严格遵守本制度，确保食品卫生安全。

二、食品异物的定义与分类

（一）定义

食品异物是指在食品中出现的除食品本身成分以外的其他物质，这些物质可能对人体健康造成危害或影响食品的感官品质和正常食用。

（二）分类

1.物理性异物

金属类：如铁钉、铁丝、螺丝钉、金属碎片等。

玻璃类：玻璃渣、碎玻璃片等。

塑料类：塑料绳、塑料片、塑料包装碎片等。

毛发类：人的头发、动物毛发等。

沙石类：沙子、小石子等。

木制品类：木屑、木片等。

2.化学性异物

洗涤剂、消毒剂残留：食堂清洁过程中使用的洗涤剂、消毒剂未冲洗干净而残留在食品中的物质。

农药残留：食品原料在种植过程中使用农药，未达到安全间隔期采摘，导致食品中残留的农药成分。

重金属污染：如铅、汞、镉等重金属通过土壤、水源等途径进入食品原料中。

3.生物性异物

昆虫类：苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁等。

鼠类及其排泄物：老鼠屎、毛发等。

寄生虫：如蛔虫、绦虫等寄生虫及其虫卵。

三、食品异物控制措施

（一）食品原料采购环节控制

1.供应商管理

学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并与之签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合食品安全标准的食品原料。

定期对供应商进行评估和审核，包括供应商的生产环境、加工工艺、质量控制体系等方面。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

2.采购验收

采购人员在采购食品原料时，应严格按照学校食堂的采购计划和质量标准进行采购，优先选择新鲜、无污染、无异味的食品原料。

食品原料到货后，验收人员应依据相关标准和要求，对食品原料的品种、规格、数量、质量等进行严格验收。检查食品原料的包装是否完好，有无破损、泄漏等情况；查看食品原料的外观、色泽、气味等是否正常，有无异物混入。

对于易携带异物的食品原料，如大米、面粉、干货等，应进行抽样检查。可以通过筛选、淘洗等方式，检查是否存在沙石、杂质等异物。

要求供应商提供食品原料的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并对文件的真实性和有效性进行核实。

（二）食品储存环节控制

1.仓库管理

学校食堂应设置专门的食品仓库，并保持仓库环境整洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。

食品仓库应划分不同的区域，如原料区、成品区、冷藏区、冷冻区等，并设置明显的标识牌，确保食品分类存放，避免交叉污染。

食品应存放在货架或垫板上，距离地面和墙壁应保持一定的距离，以利于空气流通和防潮。

定期对仓库进行清理和消毒，清除仓库内的杂物、灰尘和害虫，防止异物混入食品中。

2.库存盘点

建立完善的库存管理制度，定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期。对于临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期食品继续使用。

在盘点过程中，仔细检查食品的包装和外观，如发现有破损、变质或有异物混入的食品，应立即清理出库，并按照相关规定进行处理。

（三）食品加工制作环节控制

1.加工场所清洁

食堂加工场所应保持清洁卫生，每天在加工前和加工后应对操作台面、地面、墙壁等进行全面清洁和消毒，清除加工过程中产生的残渣和污垢。

定期对加工设备和工具进行清洁和维护，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。对于容易残留食物残渣和异物的设备和工具，应进行重点清理。

加工场所应配备防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠等进入加工场所，污染食品。

2.人员卫生管理

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等可能掉入食品中的物品。

工作人员在操作前应严格按照洗手消毒程序进行洗手和消毒，如用流动水和洗手液洗手，然后用消毒液浸泡消毒等。

工作人员在加工食品过程中，应避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为，如有需要应离开加工场所，处理完毕后重新进行洗手消毒后方可继续工作。

3.加工操作规范

食品原料在加工前应进行彻底清洗，去除表面的污垢、泥沙、农药残留等异物。对于