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2025年营养师工艺创新考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.超高压食品加工技术中，对蛋白质结构影响最显著的压力范围是？

A.100-200MPa

B.200-400MPa

C.400-600MPa

D.600-800MPa

2.植物基替代蛋白生产中，采用剪切-拉伸工艺的主要目的是？

A.提高蛋白质溶解度

B.模拟动物肌肉纤维结构

C.降低抗营养因子含量

D.增加必需氨基酸比例

3.针对婴幼儿辅食的营养保留，下列哪种热加工技术对维生素C损失最小？

A.常压煮沸

B.巴氏杀菌（85℃/15s）

C.超高温瞬时灭菌（135℃/2s）

D.微波加热（70℃/30s）

4.低GI（升糖指数）主食加工中，延缓淀粉消化的关键工艺是？

A.提高糊化程度

B.增加直链淀粉比例

C.缩短蒸煮时间

D.降低蛋白质含量

5.微胶囊化技术用于益生菌包埋时，理想的壁材应具备的核心特性是？

A.高水溶性

B.耐胃酸降解

C.强吸湿性

D.高温稳定性

6.老年人群营养食品的质构改良目标是？

A.增加咀嚼难度以锻炼口腔功能

B.降低硬度和黏性，提高易吞咽性

C.保持食物原形态以提升食欲

D.强化纤维含量促进肠道蠕动

7.发酵型功能性食品生产中，采用多菌种协同发酵的主要优势是？

A.缩短发酵周期

B.减少杂菌污染风险

C.提供更丰富的代谢产物

D.降低发酵设备要求

8.海洋来源活性肽的酶解工艺中，控制水解度（DH）在5%-10%的主要目的是？

A.避免苦味肽提供

B.提高肽链长度均一性

C.保留完整蛋白质结构

D.增加游离氨基酸比例

9.针对糖尿病患者的营养代餐粉，工艺设计需重点控制的指标是？

A.总热量密度

B.必需脂肪酸比例

C.可发酵膳食纤维含量

D.快消化淀粉与慢消化淀粉比值

10.食品工业副产物（如果皮、豆渣）的高值化利用中，优先考虑的工艺方向是？

A.直接干燥作为饲料

B.提取功能性成分（如果胶、异黄酮）

C.发酵生产乙醇

D.焚烧发电

二、简答题（每题8分，共32分）

1.简述超高压处理（HPP）在营养保留型食品加工中的技术优势及适用场景。

2.植物基肉制品的“肉感”模拟需通过哪些关键工艺实现？请列举3项核心技术并说明其作用。

3.婴幼儿配方米粉的营养强化工艺中，如何避免铁强化剂与植酸的拮抗作用？请提出2种具体解决方案。

4.简述低温真空干燥技术在功能性食品原料（如浆果类）加工中的应用原理及对营养成分的保护机制。

三、案例分析题（每题15分，共30分）

案例1：某企业计划开发一款面向术后康复期患者的全营养配方食品（FSMP），要求具备“高生物利用度、低消化负担、促进伤口愈合”的特点。请结合工艺创新提出3项关键技术方案，并说明其科学依据。

案例2：某地区盛产藜麦，但传统加工方式导致其皂苷残留（味苦）、蛋白质变性严重。现需设计一套工艺优化方案，目标为“降低皂苷含量≥90%、保留85%以上的活性蛋白质、提升产品适口性”。请列出具体工艺步骤及各步骤的技术参数。

四、论述题（18分）

传统发酵食品（如豆瓣酱、腐乳）在现代营养需求下存在钠含量过高、功能性成分单一等问题。请从工艺创新角度，提出3条改进路径，并结合具体技术（如菌种改造、分步发酵、新型辅料添加）说明其实施方法及预期效果。

答案及解析

一、单项选择题

1.C（400-600MPa是蛋白质三维结构破坏的临界压力区间，超过此范围可能导致过度变性）

2.B（剪切-拉伸工艺通过机械力作用使植物蛋白形成类似动物肌肉的纤维状结构，提升口感仿真度）

3.C（超高温瞬时灭菌时间极短，维生素C热降解量显著低于长时间加热工艺）

4.B（直链淀粉比例高的淀粉在消化过程中更易形成抗性淀粉，延缓葡萄糖释放）

5.B（益生菌需通过胃酸环境到达肠道，壁材需耐胃酸降解，在肠道碱性环境中释放）

6.B（老年人群吞咽功能下降，需降低食品硬度和黏性，同时保持一定内聚性防止噎塞）

7.C（不同菌种代谢途径互补，可提供更多短链脂肪酸、生物活性肽等功能性成分）

8.A（水解度过高易提供苦味肽，5%-10%的DH可平衡肽的生物活性与口感）

9.D（控制快消化淀粉与慢消化淀粉比值可延缓餐后血糖波动，符合糖尿病营养需求）

10.B（提取功能性成分可实现副产物价值最大化，如柑橘皮提取果胶用于增稠剂，豆渣提取异黄酮用于保健食