食物的营养专题知识讲座.pptxVIP

食物的营养专题知识讲座;食品按起源可分为三类;食品营养价值*（nutritionalvalue）

是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度;(三)营养素加工改变;第一节

谷类食品营养价值;谷类包含

细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食

粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包含马铃薯、红薯、木薯等）等

特点

1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能50-70%，Pro55%

2）一些无机盐、B族Vit、个别膳食纤维

3）加工烹调方法对营养素含量影响大;;一、结构/营养素分布;第9页;2．糊粉层（aeluronelayer）

介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中

3．胚乳（endosperm）

是谷类主要个别，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）

4．胚芽（embryo）

位于谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类营养成份*

（一）Pro

Pro约7.5-15%，多10%

Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补

（二）碳水化合物

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;(三)Fat

(四)矿物质;(五)Vit;;（1）加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值影响

加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量

高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损

失多

加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形

状差，消化吸收率降低

标准米（九五米）、标准粉（八五粉）

营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食;(二)烹调;;烹调对食物中B族维生素含量影响

;（3）合理贮存

水分含量大，相对湿度大，温度高

霉变

避光、干燥、通风、阴凉;谷类合理利用;第二节

豆类及其制品营养价值;豆类及其制品;;一、豆类/制品;3）碳水化合物

约25-30%，其中

50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖?大豆低聚糖

4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素;2-2-2-2豆类及其制品合理利用;(二)其它豆???营养;2-2-2-2豆类及其制品合理利用;第四节

蔬菜、水果营养价值;一、蔬/果成份

(一)CHO;（三）矿物质

含丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐主要起源

（四）其它

Pro、Fat含量低，是低热能食品;二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值影响

1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失

2．蔬菜中水溶性Vit损失与?烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间相关

先洗后切，急火快炒，现做现吃

;与健康关系;第五节

畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类营养价值

（一）蛋白质

主要在肌肉中，基础上是优质Pro

含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉汤鲜味

（二）Fat

SFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA

胆固醇?动物内脏;（三）碳水化合物

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少

屠宰后因为酶分解?逐步↓

（四）矿物质

钙含量低，铁、磷较多。铁绝大个别以血色素铁形式存在

（五）Vit

B族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2;二、禽肉营养价值

包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品

营养价值与畜肉相同

Fat含量低，其中含20%亚油酸，易于消化吸收

Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多?汤较畜肉鲜美;二、鱼类营养价值

（一）蛋白质

营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低

肌纤维段，间质蛋白少?组织软、细嫩?更易消化

含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后?凝胶（鱼冻）;（二）Fat

肌肉组织中低?主要在皮下、内脏周围

熔点低?消化率高（95%）

含有较多长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA

胆固醇，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g;（三）矿物质

钙含量畜禽肉

海鱼含碘丰富

（四）Vit

VitB2良好起源，海鱼肝富含VitA、D;

奶及奶制品营养价值;一、奶营养价值

（一）蛋白质

酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白组成比和人奶相反

（二）Fat

吸收率97%，油酸30%，亚油