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2025年餐饮服务食品安全操作规范练习题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月

答案：B

2.食品处理区中，专间的温度应控制在（）以下，其他食品处理区温度应控制在（）以下。

A.20℃；25℃B.25℃；28℃C.22℃；26℃D.28℃；30℃

答案：B

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（），在专用冷藏设备中存放（）以上。

A.100g；24小时B.125g；48小时C.150g；36小时D.200g；72小时

答案：B

4.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用（）。

A.自来水B.软化水C.符合生活饮用水卫生标准的水D.直饮水

答案：C

5.接触直接入口食品的餐用具使用前应进行清洗消毒，消毒后应（）。

A.自然沥干B.用清洁的干布擦拭C.存放于清洁的专用保洁柜D.立即使用

答案：C

6.食品添加剂应专柜（位）存放，标识“食品添加剂”字样，使用时应（）。

A.随意添加B.按经验添加C.精确称量D.凭感官判断

答案：C

7.食品处理区内的清洁工具存放场所应与食品处理区分开设置，其存放的清洁工具应（）。

A.与食品原料混放B.分类存放C.堆放在角落D.悬挂于操作台面上方

答案：B

8.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应（）。

A.继续工作B.戴口罩工作C.立即脱离工作岗位D.减少接触直接入口食品

答案：C

9.食品原料、半成品、成品的盛放容器和加工工具应（），并有明显的区分标识。

A.混合使用B.分开使用C.交替使用D.随意使用

答案：B

10.冷冻食品原料的解冻方式中，禁止采用（）。

A.冷藏解冻B.流水解冻C.室温自然解冻D.微波解冻

答案：C

11.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），避免引发中毒。

A.鱼鳞B.鱼鳃C.内脏D.河豚鱼的卵巢、肝脏等部位

答案：D

12.烹饪食品的中心温度应达到（）以上，确保彻底加热。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

13.用于加工制作食品的设备、工具使用后应（）。

A.直接存放B.用清水简单冲洗C.及时清洗消毒D.次日再清洁

答案：C

14.食品库房内的食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均应在（）以上。

A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm

答案：B

15.加工制作植物性食品前，应先（），避免残留农药污染。

A.浸泡清洗B.直接切割C.高温蒸煮D.晾晒干燥

答案：A

16.集体用餐配送单位的食品配送箱（车）应（），并定期清洁消毒。

A.专用B.混用C.临时使用D.露天存放

答案：A

17.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、（）使用。

A.超剂量B.超时间C.超范围D.超品牌

答案：A

18.从业人员工作时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（），不得留长指甲、涂指甲油。

A.披散B.外露C.盘起或置于帽内D.染彩色

答案：C

19.食品处理区的地面应使用（）、易清洁的材料铺设，并有排水坡度。

A.木质B.塑料C.防滑、不渗水D.地毯

答案：C

20.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除（）。

A.安全隐患B.设备故障C.人员矛盾D.卫生死角

答案：A

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.以下属于食品处理区的有（）。

A.粗加工间B.切配间C.餐用具清洗消毒间D.就餐区

答案：ABC

2.食品原料验收时，应查验的内容包括（）。

A.供货者的许可证B.食品合格证明文件C.食品的感官性状D.食品的包装标识

答案：ABCD

3.预防交叉污染的措施包括（）。

A.食品原料、半成品、成品分开存放B.生、熟食品加工工具分开使用C.加工人员操作生食品后清洗消毒再处理熟食品D