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餐饮的考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食材属于易腐食品，需要在低温环境下储存（）

A.大米

B.干木耳

C.鲜牛奶

D.盐

【答案】C

【解析】大米、干木耳和盐在常温下可保存较长时间，而鲜牛奶富含营养物质，微生物易在其中生长繁殖，需要低温储存来抑制微生物生长，延长保质期。

2.餐饮服务单位应在（）公示食品安全相关信息。

A.店内角落

B.顾客用餐区域明显位置

C.仓库内

D.员工休息区

【答案】B

【解析】在顾客用餐区域明显位置公示食品安全相关信息，能让顾客及时了解餐饮服务单位的食品安全状况，保障消费者的知情权。

3.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师喜好

D.市场流行趋势

【答案】A

【解析】《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，餐饮服务单位必须严格遵守该标准使用食品添加剂，以确保食品安全。

4.以下哪种餐具消毒方法效果较好且环保（）

A.热水冲洗

B.化学消毒剂浸泡

C.蒸汽消毒

D.用干布擦拭

【答案】C

【解析】热水冲洗和用干布擦拭不能有效杀灭餐具上的微生物；化学消毒剂浸泡可能会有消毒剂残留问题；蒸汽消毒利用高温蒸汽杀灭微生物，效果好且环保。

5.餐饮服务单位应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

【答案】D

【解析】食品进货查验记录制度要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便在出现食品安全问题时能够追溯。

6.加工制作食品时，应将食品原料（）分开存放。

A.荤素

B.生熟

C.新旧

D.贵贱

【答案】B

【解析】生食品可能携带大量微生物，与熟食品分开存放可以避免交叉污染，防止食品安全事故发生。

7.餐饮服务单位的从业人员应（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每月

B.每季度

C.每年

D.每两年

【答案】C

【解析】每年进行健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，保障食品安全。

8.食品处理区应保持良好的通风，其目的不包括（）

A.排除异味

B.降低湿度

C.增加氧气含量

D.加快食品变质

【答案】D

【解析】通风可以排除异味、降低湿度、增加氧气含量，有利于保持食品处理区的良好环境，而不是加快食品变质。

9.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品直接堆放在地面上

C.食品储存间温度越高越好

D.不同种类食品混放

【答案】A

【解析】食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，防止食品受潮、霉变；食品直接堆放在地面上容易受到污染；食品储存间温度应根据食品的特性合理控制，并非越高越好；不同种类食品混放可能会导致交叉污染。

10.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，销毁证据

C.积极救治患者

D.报告当地食品药品监督管理部门

【答案】B

【解析】发生食品安全事故后，清扫现场、销毁证据会破坏事故现场，不利于查明事故原因和责任认定，是错误的做法。而停止经营、封存可能导致事故的食品及原料、积极救治患者、报告当地食品药品监督管理部门都是正确的应对措施。

11.下列哪种烹饪方式相对更健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

【答案】B

【解析】油炸、油煎和烧烤过程中会使用大量油脂，并且可能产生一些有害物质，如多环芳烃等；而清蒸方式能较好地保留食物的营养成分，减少油脂的使用，相对更健康。

12.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）

A.食品卫生标准

B.国家有关标准和规定

C.地方标准

D.企业自行制定的标准

【答案】B

【解析】餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关标准和规定，以确保其使用安全，不会对食品造成污染。

13.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）

A.生熟食品容器分开使用

B.加工生熟食品的刀具、砧板分开

C.加工人员在处理生熟食品之间不洗手

D.食品处理区按生熟分开的原则合理布局

【答案】C

【解析】加工人员在处理生熟食品之间不洗手会将生食品上的微生物带到熟食品上，导致交叉污染，是错误的做法。而生熟食品容器分开使用、加工生熟食品的刀具和砧板分开、食品处理区按生熟分开的原则合理布局都是防止交叉污染的有效措施。

14.以下哪种食品属于禁止采购的