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食品理化检验技术水分灰分课件
引言
水分测定方法
灰分测定方法
样品前处理与实验操作技巧
结果计算与数据分析
实验室安全与环保要求
contents
目
录
01
引言
食品安全问题日益严重，对食品理化检验技术的需求增加
提高食品检验人员的技能水平，确保食品质量与安全
探究水分和灰分在食品中的意义及其对食品品质的影响
影响食品的口感、保质期、加工性能及微生物生长等
水分
食品中无机盐的占比，直接影响其营养价值和口感。
灰分
确保食品质量与安全，防止不合格产品流入市场
为食品生产、加工、储存和运输等环节提供科学依据
促进食品工业的健康发展，保障消费者的权益
02
水分测定方法
01
02
03
原理
利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水，部分结晶水和该条件下所能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
适用范围
适用于101℃至105℃温度范围内，食品中不含有或仅含有极少量的挥发性物质。
注意事项
称量瓶（扁形、厚壁玻璃）；先进行干燥并确保恒重；直至达到恒重状态。
原理
01
利用食品在减压条件下水分的挥发作用而进行测定。
适用范围
02
针对高温下易分解、变质或难以去除结合水的食品，包括淀粉类产品、罐头食品、糖浆、糖果、味精、麦乳精、高脂肪食物以及果蔬及其相关制品，进行水分含量的准确测定。
注意事项
03
在称量W3物质时，应当适量添加干燥剂并牢固瓶盖，调整至微开，随后将称量瓶置入减压干燥箱，逐步抽取至2.67kPa至4.0kPa的压力，并调节至60℃±5℃的温度范围进行减压干燥处理。
适用范围
适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等。
原理
通过分析食品中水分的物理和化学特性，运用水分测定器与甲苯或二甲苯一起对食品中的水分进行蒸馏，然后根据蒸馏出的水体积来推算样品中水分的质量百分比。
注意事项
在使用蒸馏前，需对水分测定器进行清洗并确保其干燥；冷却管应保持垂直状态；加热过程中需注意调节热源力度。
依据碘与二氧化硫在有水条件下发生氧化还原反应的原则，以确定样品中的水分比例。
原理
适用范围
注意事项
该设备适用于检测食品中的微量水分，同时亦能测定石油、有机溶剂等样品中的水分含量。
由于卡尔·费休试剂本身有剧毒且价格昂贵，因此在使用时要格外注意安全并防止试剂浪费。
03
02
01
03
灰分测定方法
坩埚预处理
样品处理
灰化
冷却与称重
将坩埚洗净后，放入马弗炉中灼烧至恒重。
将处理过的样品置入高温马弗炉内，按照既定温度进行充分灼烧，直至观察到灰分变为白色或淡灰色，并且确保没有炭质颗粒残留。
称取一定量的样本，将其置入预先高温灼烧至恒重的坩埚内，于电炉上缓缓加热至不再冒烟。
取出坩埚，在空气中冷却至室温后称重。
将总量灰分投入少量热水之中，充分搅拌直至溶解，过滤所得液体，蒸发至干，剩下的固体即为可溶性灰分。
将上述残渣与滤纸合并后，置于先前经过高温灼烧至恒重的坩埚内，按照既定温度再次灼烧至恒重状态，此时所得的残留物即为水不溶性的灰分。
水不溶性灰分测定
水溶性灰分测定
将总灰分加入稀盐酸中，加热煮沸使溶解，过滤后弃去滤液。
酸处理
将滤渣用热水清洗至溶液中性，接着将滤渣与滤纸一同置于预先灼烧至恒重的坩埚中，于指定温度下进行灼烧，直至重量不再变化。
洗涤与灼烧
将坩埚取出，待其在空气中降至室温时进行称量，进而测定酸不溶性灰分的百分率。
称重与计算
04
样品前处理与实验操作技巧
03
样品保存
密封、避光、低温保存，防止污染和变质
01
采样原则
代表性、均匀性、适量性
02
采样方法
随机采样、系统采样、分层采样
仪器使用
实验环境
数据记录
结果分析
01
02
03
04
熟悉仪器操作规程，正确使用和维护仪器
保持实验室清洁、干燥，避免交叉污染
准确记录实验数据，包括样品名称、质量、温度、时间等
对实验数据进行统计分析，得出准确可靠的结论
05
结果计算与数据分析
一般使用烘干法、卡尔·费休法等手段检测水分，通过样品的重量和失重来推算水分的百分含量。
水分含量计算
将样品在高温下灼烧至恒重，根据灼烧前后质量差计算灰分含量。
灰分含量计算
测定所得数据需以质量分数或质量百分比形式展示，同时需标注具体的测定方法和相关条件。
结果表示方法
详细记录实验过程中的原始数据，包括样品质量、失重、温度、时间等。
数据记录
对最初数据进行编排，求得平均数、方差等统计数据，以便衡量数据的稳定性和准确性。
数据整理
运用合适的统计分析手段对实验资料进行处理，包括方差分析、回归分析等方法，旨在挖掘数据之间的潜在联系与变化规律。
数据分析
结果评价
通过实验目标和规范，对测量结果作出评估，以判定其是否满足预设目标或规范要
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