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幼儿园厨房安全操作规范

一、人员健康与卫生规范

（一）健康管理

1.厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次全面的健康检查。新入职员工需在入职前进行健康体检，合格后方可从事厨房工作。

2.厨房工作人员若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3.厨房管理人员应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及治疗情况等信息，以便及时掌握员工的健康状况。

（二）个人卫生

1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

2.进入厨房前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。工作帽应能完全覆盖头发，工作衣应保持干净整洁，定期清洗更换。

3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干双手。

4.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等，避免将污染物带入食品中。

5.不得面对食品打喷嚏、咳嗽，如需咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢弃在垃圾桶内，并立即洗手。

二、食品采购与储存规范

（一）食品采购

1.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取购物凭证。

2.采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期、无标签的预包装食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

3.采购的食品原料应新鲜、无农药残留超标、无兽药残留超标等问题。对于蔬菜、水果等农产品，应要求供应商提供农药残留检测合格证明；对于肉类、禽类等动物产品，应要求供应商提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

4.采购食品时，应遵循“按需采购”的原则，避免过度采购导致食品积压过期。同时，应根据食品的使用量和保质期，合理安排采购频率和采购量。

（二）食品储存

1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库应设有防潮、防鼠、防虫、防蝇等设施，定期进行清扫和消毒。

2.食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。对于易受潮、易霉变的食品，应存放在干燥通风的地方；对于冷藏、冷冻食品，应分别存放在相应温度的冷藏库或冷冻库中。

3.食品储存应遵循“先进先出”的原则，定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。对于临近保质期的食品，应提前进行处理，避免过期浪费。

4.食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工

1.蔬菜、水果等农产品应在专用的清洗池中进行清洗，先去除泥土、杂质和腐烂部分，然后用流动水冲洗干净。清洗后的蔬菜、水果应无残留农药、无泥沙等杂质。

2.肉类、禽类、水产等动物性食品应在专用的清洗池中进行清洗，去除表面的血迹、黏液和杂质。对于需要解冻的冷冻食品，应采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻等方式进行解冻，不得采用浸泡在温水中或在室温下长时间放置的方式解冻。

3.粗加工后的食品原料应分类存放，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并及时运出厨房。

4.粗加工结束后，应及时清理加工场所和设备，用清水冲洗干净，并用消毒剂进行消毒。刀具、砧板等工用具应定期进行清洗、消毒和保养，保持锋利和清洁。

（二）切配

1.切配前，应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等问题，应及时处理，不得使用。

2.切配时，应使用专用的刀具、砧板和容器，做到生熟分开。生熟食品的刀具、砧板和容器应有明显的标识，不得混用。使用后的刀具、砧板和容器应及时清洗、消毒，并存放在专用的架上。

3.切配好的食品应及时加工烹调，不得长时间放置。如需暂时存放，应将其存放在冷藏设备中，避免细菌滋生。

4.切配过程中，应注意食品的卫生和安全，避免刀具伤手等事故发生。同时，应保持操作台面的清洁，及时清理切配过程中产生的废弃物。

（三）烹调

1.烹调前，应检查炉灶、燃气管道、电器设备等是否正常运行，确保安全。

2.烹调时，应根据食品的种类和特点，选择合适的烹调方法和烹调时间，确保食品熟透。对于肉类、禽类、水产等动物性食品，应烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以