巧克力课程培训.pptxVIP

演讲人：

日期:

巧克力课程培训

目录

CATALOGUE

01

巧克力基础知识

02

巧克力制作技术

03

品鉴与评估

04

巧克力应用创新

05

行业与市场

06

课程实践安排

PART

01

巧克力基础知识

可可原料特性认知

可可豆品种差异

不同产地的可可豆（如克里奥罗、佛拉斯特罗、特立尼达）在风味、酸度、苦味和香气上存在显著差异，直接影响巧克力的最终品质和口感层次。

可可脂含量与质地

可可脂是巧克力的核心成分，其熔点（约34-38℃）赋予巧克力入口即化的特性，同时影响光泽度、流动性和模具成型效果。

发酵与烘焙影响

可可豆的发酵过程决定其酸度和果香基调，而烘焙温度与时间则影响苦味强度和香气复杂度，需精准控制以避免过度焦化或风味不足。

巧克力分类体系

黑巧克力标准

可可固形物含量需达到70%以上，且糖分低于30%，根据可可百分比可细分为苦甜型（85%+）和半甜型（50-70%），风味以浓郁、略带单宁感为特征。

03

02

01

牛奶巧克力构成

必须包含至少12%的乳固体和10%的可可浆，通过乳脂与可可脂的平衡实现丝滑口感，常见于糖果和甜点涂层应用。

白巧克力特殊性

虽不含可可浆，但需含20%以上可可脂及14%乳固体，其甜度高、风味柔和，常用于装饰或搭配酸性食材以平衡味觉。

生产工艺流程

精炼与调温技术

精炼阶段通过长达72小时的研磨使颗粒细腻度低于20微米，调温则通过精确的温度曲线（如27℃→32℃→27℃）稳定可可脂晶体结构，确保成品光泽与脆性。

注模与冷却控制

液态巧克力注入模具后需在12-18℃环境中缓冷，避免温差过大导致脂斑或收缩开裂，工业级生产线常配备震动台以排除气泡。

包装与储存规范

采用铝箔内衬隔绝湿气和光照，储存环境需保持恒温（18-20℃）及55-65%相对湿度，防止脂肪迁移或糖霜现象。

PART

02

巧克力制作技术

精准控温

推荐使用大理石调温台或红外测温仪，前者通过快速散热实现均匀冷却，后者可实时监测温度波动，避免因温差导致油脂分离或起霜。

工具选择

晶体类型控制

β型晶体是理想状态，需通过充分搅拌促进其形成，避免Ⅳ型或Ⅴ型晶体混入，否则会影响巧克力的光泽度和脆度。

巧克力调温需分阶段控制温度，熔化阶段需升温至特定阈值，冷却阶段需降至结晶温度区间，再回温至工作温度，确保可可脂晶体结构稳定。

调温操作核心要点

模具成型方法

脱模预处理

环境控制

注模技巧

模具需清洁干燥并预涂脱模剂（如可可脂喷雾），复杂造型模具可先冷冻10分钟再注模，减少气泡残留和断裂风险。

采用45度角倾倒巧克力液，配合震动台消除气泡，厚度超过3mm的制品需分次注模并间隔冷却以增强结构强度。

成型室需保持湿度低于50%，温度稳定在18-20℃，避免温差过大导致收缩变形或表面结露。

夹心与涂层技巧

夹心兼容性测试

甘纳许或果酱类夹心需测定水分活度，高水分配方需添加乳化剂或增稠剂防止渗透破坏巧克力外壳，建议夹心含水量控制在10%以下。

涂层厚度控制

夹心温度需与巧克力涂层温差不超过5℃，冷冻夹心需回温至-2至0℃再涂层，防止热应力导致龟裂或脱层。

浸涂或淋面时保持巧克力液粘度在25-30秒（福特杯4号测量），单层涂层厚度建议0.8-1.2mm，过薄易开裂，过厚影响口感平衡。

温差适配

PART

03

品鉴与评估

优质巧克力应呈现均匀光滑的表面，无气泡、裂纹或凹凸不平的瑕疵，表明其调温工艺和凝固过程控制得当。

表面光滑度评估

通过自然光或专业光源观察巧克力的反光效果，高品质黑巧克力应具有深邃的缎面光泽，而牛奶巧克力则呈现柔和的乳脂光泽。

光泽度分级

不同可可含量的巧克力需符合特定色阶标准，如70%黑巧克力应为深棕红色，且整块颜色分布一致，无泛白或色斑。

颜色均匀性检测

外观与光泽标准

1

2

3

香气层次分析

干香与湿香分离技术

先嗅闻巧克力常温下的干香（如坚果、烤面包气息），再掰开观察释放的湿香（如红色水果、焦糖或花香），区分可可原产地的风味特征。

缺陷气味识别

训练嗅觉辨别霉味、烟熏过度或油脂氧化的异常气味，这些可能源于发酵不当、烘焙缺陷或储存条件问题。

香气强度与持久性记录

使用专业评分表量化香气的浓烈程度和持续时间，例如单一产地巧克力的柑橘尾调应持续15秒以上。

口感缺陷识别

砂粒感与顺滑度对比

通过舌面摩擦测试判断可可颗粒研磨细度，优质巧克力应在口腔中完全融化且无颗粒残留，砂粒感可能提示精磨时间不足或设备精度问题。

脂肪析出与起霜现象

酸涩与苦味平衡

分析巧克力表面白色雾状物的成因，区分因温度波动导致的脂肪起霜与糖分结晶，前者触感油腻后者有粗糙质地。

建立标准酸苦比模型，过度尖酸可能源于发酵过度或低质量可可豆，而优质苦味应伴随回甘且不刺激喉部。

1

2

3

PART

04

巧克力应用创新

层次口感创新

将巧克力作为装饰性元素融