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初级中式面点师模拟考试题及评分标准

一、理论知识部分(总分30分)

(一)选择题(每题1分，共10分)

1.中式面点制作中，常用的基础面团不包括以下哪一项？()

A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.起酥面团

2.制作馒头、包子等发酵类面点时，常用的膨松剂是？()

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

3.下列哪种面粉最适合制作饺子皮？()

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

4.“和面”这一步骤的主要目的是？()

A.使原料混合均匀B.形成面筋网络C.增加面团弹性D.以上都是

5.蒸制面点时，一般使用的火候是？()

A.文火B.中火C.武火（大火）D.先文火后武火

6.下列哪项不是衡量面团发酵程度的方法？()

A.观察体积膨胀B.手指按压测试C.品尝味道D.查看内部气孔

7.制作葱油饼时，面团属于哪种类型？()

A.水调面团B.油酥面团C.发酵面团D.混合面团

8.面点制作中，“下剂”的目的是？()

A.分割面团成均匀小剂子B.排出面团空气C.增加面团筋度D.使面团光滑

9.下列哪项操作不符合面点制作卫生要求？()

A.操作前洗手消毒B.生熟原料分开处理C.用手直接抓取白糖D.工具定期清洁

10.饺子成形的基本手法是？()

A.包捏B.卷捏C.抻拉D.叠压

(二)判断题(每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”)

1.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作蛋糕、饼干等蓬松类点心。()

2.揉面的主要作用是使面团中的面筋形成和扩展。()

3.制作包子时，褶越多越好，不考虑美观和收口。()

4.发酵面团如果发酵过度，可以通过加碱来中和酸味。()

5.蒸制面点时，蒸锅上汽后再放入生坯。()

6.所有面点制作都必须使用模具。()

7.和面时，水的温度对dough的形成没有影响。()

8.面点成品的色泽主要与原料本身和火候控制有关。()

9.“醒面”是指让成形后的生坯静置一段时间，使其进一步发酵或松弛。()

10.制作汤圆的面团属于米粉面团。()

(三)简答题(每题5分，共10分)

1.简述制作馒头的基本工艺流程。

2.什么是油酥面团？它有什么特点？

二、实际操作部分(总分70分)

(一)考核项目：馒头制作(35分)

考核时间：60分钟

原料准备：(考生自备或由考场提供，以考场通知为准)

中筋面粉、干酵母、白糖、温水、食用碱（可选）。

工具准备：(考场提供)

面盆、案板、擀面杖、刮板、蒸锅、屉布、毛刷、电子秤。

操作步骤及要求：

1.配料与称量：准确按照常规馒头配方（或考场提供配方）称量各原料。

2.和面：将酵母溶于温水（注意水温），与面粉、白糖等混合，揉成光滑、均匀的面团。

3.发酵：将面团置于适宜温度下发酵至体积明显增大，内部呈蜂窝状。

4.揉面与碱面（若有）：发酵完成后，取出面团充分揉匀，若有酸味可适量加入食用碱水揉匀。

5.搓条与下剂：将面团搓成粗细均匀的长条，用刮板切成大小均匀的剂子（不少于6个）。

6.成形：将每个剂子揉成表面光滑、呈半球形的馒头生坯。

7.醒发：将馒头生坯置于铺有屉布的蒸屉上，进行二次醒发。

8.蒸制：待水烧开后，放入醒发好的馒头生坯，用大火蒸制至熟透。

9.成品：关火后焖片刻再开盖取出，观察成品质量。

评分标准：

序号

考核内容

分值

评分细则

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1

原料准备与配比

5

称量准确，原料无浪费，配比合理。称量错误每项扣1分，原料浪费严重扣2分。

2

面团制作

8

和面均匀，面团软硬适中（2分）；揉面到位，面团光滑有弹性（3分）；发酵适度，体积膨胀，内部气孔均匀（3分）。发酵不足或过度各扣2分，面团粗糙、有颗粒感扣2分。

3

搓条与下剂

6

条粗细均匀（2分），剂子大小均匀、重量一致（误差不超过5g）（3分），下剂方法正确、断面整齐（1分）。大小不一扣2分，方法错误扣1分。

4

成形工艺

7

馒头生坯形状规范，呈半球形（2分），表面光滑无裂痕（3分），底部平整（2分）。形状不规整