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研究报告

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.039664

引用格式:宁欣强,彭微,兰露聆,等.液态白酒多菌种混合发酵非靶向代谢组学分析[J].食品与发酵工业,2025,51(12):269-

279.NINGXinqiang,PENGWei,LANLuling,etal.Non-targetedmetabolomicsanalysisofliquidBaijiubymulti-strainmixed

fermentation[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(12):269-279.

液态白酒多菌种混合发酵非靶向代谢组学分析

1∗1121134

宁欣强,彭微,兰露聆,李华志,唐棠,罗惠波,郑佳,甘元甲

1(四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾,644000)2(资中县银山鸿展工业有限责任公司,四川内江,641000)

3(宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾,644000)4(四川佳乐酒业股份有限公司,四川泸州,646000)

摘要为探究液态白酒多菌种混合发酵过程代谢差异性,采用均匀设计实验对多菌种混合发酵液态白酒工艺

条件进行优化,基于非靶向代谢组学对液态白酒发酵液中胞外差异代谢产物进行分析。均匀实验结果表明,酿

酒酵母添加量∶毕赤酵母添加量=5.3∶1、酿酒酵母接种量为0.0065g/g、干酪乳酪杆菌接种量1.9%、酵母接种

时间23.5h、干酪乳酪杆菌在发酵开始时加入原料中为液态白酒多菌种混合发酵最优产酯工艺条件参数组合。

非靶向代谢组学分析结果表明,在实验组(均匀设计实验所得最优条件组,ZY组)及对照组(只添加酿酒酵母

组,JM组)中检测到的差异代谢物共计1261个,在KEGG数据库中共注释到82种代谢化合物,主要包含脂质类

30种、核酸类12种,肽类11种,碳水化合物4种等。在HMDB数据库中共注释到1179个代谢化合物,主要包

括有机酸及其衍生物324种,脂质和类脂分子270种,有机杂环化合物156种,有机氧化合物92种。ZY组中天

冬氨酸、L-天门冬酰胺、腺嘌呤、脱氧腺苷、鸟嘌呤、鸟嘌呤、L-丝氨酸、牛磺胆酸等与风味相关的关键代谢产物含

量相较于JM组有所上升,表明多菌种混合发酵对提高液态白酒中主要风味物质有促进作用。均匀设计实验与

非靶向代谢组学分析为多菌种混合发酵提升液态白酒品质提供了一定理论依据。

关键词液态白酒;混菌发酵;毕赤酵母;干酪乳酪杆菌;均匀设计实验;非靶向代谢组学分析

白酒,又可将其称之为烧酒、烧刀子、白干等,在发酵是将多种微生物混合发酵,利用其协同作用,既

我国具有较为悠久的历史文化,是世界六大蒸馏酒之可以提高酒体风味,又能提升出酒率。

[1]

一。根据生产工艺的不同,可以分为固态白酒、半由于酒类发酵是微生物复杂作用的过程,常规的

[2]分析检测手段较难对发酵体系中的所有代谢物进行

固态白酒、液态白酒。由于固态发酵法对粮食原

料需求量较大以及白酒多样化的产品提出,基于液态定性定量分析,而代谢组学作为一种问题和数据驱动

法发酵白酒(液态白酒)成为白酒生产的重要手段的方法,代谢组学已经在酿酒发酵研究中显示出巨大

之一。的潜力。代谢组学属于最新引入的“组学”技术之