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2025年最新餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.2025年《餐饮服务通用卫生规范》新增的核心指标是

A.地面干燥度

B.即食食品中心温度

C.冷链断裂时间

D.餐具表面ATP值

答案：C

解析：2025版规范首次把“冷链断裂时间”纳入强制监测，要求冷藏食品脱离冷链不得超过15分钟。

2.下列哪种行为最可能导致金黄色葡萄球菌肠毒素超标

A.熟食在60℃以上热藏4小时

B.面团在28℃醒发2小时

C.蒸好的米饭在室温放置5小时后分装

D.真空包装的酱牛肉0-4℃冷藏7天

答案：C

解析：米饭富含淀粉和水分，室温放置5小时足以让金黄色葡萄球菌繁殖并产生耐热肠毒素。

3.关于“清洁作业区”空气沉降菌检测，2025年国家标准规定的最大允许值为

A.10CFU/皿（φ90mm，5min）

B.20CFU/皿

C.30CFU/皿

D.50CFU/皿

答案：B

解析：清洁作业区指冷食、裱花、鲜榨果蔬汁等专间，空气沉降菌≤20CFU/皿。

4.使用二氧化氯消毒餐具时，有效氯浓度与浸泡时间正确的是

A.50mg/L，5min

B.100mg/L，10min

C.150mg/L，3min

D.200mg/L，2min

答案：B

解析：2025年《餐饮具消毒指引》明确：二氧化氯100mg/L、10min可灭活诺如病毒与甲肝病毒。

5.下列哪种食材必须建立“48小时留样”制度

A.现场调制的珍珠奶茶

B.预包装冰淇淋

C.外购的瓶装矿泉水

D.密封罐装坚果

答案：A

解析：现场调制含乳、含蛋、含豆类的高风险饮品需留样≥125g，保存48小时以上。

6.关于食品添加剂“带入原则”，正确的是

A.成品中不得检出任何添加剂

B.原料带入的添加剂须在终产品发挥工艺作用

C.原料带入量不得超过原料本身限量即可

D.带入添加剂必须在标签上单独标示

答案：C

解析：GB2760-2025带入原则强调：由原料带入的添加剂，只要终产品中不起工艺作用且不超过原料限量，即合规。

7.餐饮单位自建检验室，开展瘦肉精快检的检出限应不高于

A.0.1μg/kg

B.0.3μg/kg

C.0.5μg/kg

D.1.0μg/kg

答案：C

解析：市场监管总局2025年2号公告要求：克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺快检检出限≤0.5μg/kg。

8.下列哪项属于“高危易腐食品”

A.含水15%的饼干

B.pH4.2、水分活度0.78的果酱

C.pH6.0、水分活度0.95的熟制虾仁

D.含盐8%的酱油

答案：C

解析：pH4.6且水分活度0.85的熟制水产品属于高危易腐食品。

9.餐饮单位采用“蒸汽热力消毒”对保温桶进行消毒，正确参数是

A.80℃，5min

B.90℃，3min

C.100℃，1min

D.120℃，30s

答案：C

解析：2025版《餐饮具消毒技术规范》明确：蒸汽消毒需100℃以上并保持1min以上。

10.关于“临期食品”管理，2025年地方条例新增要求

A.提前3天下架

B.设置红色专区、醒目提示

C.一律不得捐赠

D.必须退回供应商

答案：B

解析：北京、上海等地2025年条例要求：临期食品设红色专区，并标注“临期食品，请尽快食用”。

11.下列哪种温度计最适合测量油炸锅内油温

A.双金属杆温度计

B.红外测温枪

C.热电偶探针（-50~300℃）

D.水银玻璃温度计

答案：C

解析：热电偶探针响应快、精度±0.5℃，耐油耐高温，适合油炸过程连续监测。

12.餐饮单位发生诺如病毒聚集性腹泻，首要措施是

A.立即停供凉菜、沙拉

B.关闭空调系统

C.向媒体发布声明

D.给全体员工服用抗生素

答案：A

解析：诺如病毒主要通过冷食、手-口传播，停供高风险食品是首要控制措施。

13.关于“互联网+明厨亮灶”，2025年平台新增强制功能是

A.AI识别口罩佩戴

B.语音播报菜品价格

C.后厨湿度实时上传

D.厨师健康证OCR识别

答案：A

解析：2025年外卖平台算法升级，未戴口罩自动截流订单并推送给监管端。

14.下列哪种行为违反《反食品浪费法》

A.设置小份菜、半份饭

B.主动提醒消费者适量点餐