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餐饮店食品安全检查清单

民以食为天，食以安为先。食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎餐饮企业的声誉与长远发展。为帮助餐饮单位系统、全面地开展食品安全自查与管理工作，特制定本检查清单。本清单旨在提供一个实用、可操作的指引，餐饮经营者可据此定期进行自我审视，及时发现并消除潜在风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、人员管理

人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作规范直接影响食品质量。

*健康证明与晨检：从业人员（包括新入职员工及临时帮工）是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度体检及晨检？晨检是否涵盖有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症？发现问题人员是否立即调离岗位？

*个人卫生：个人卫生习惯是否良好，如操作前、处理食品原料后、便后是否按规定洗手消毒？操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油，头发是否有效约束？是否存在在操作区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为？

*培训与意识：是否定期组织员工进行食品安全知识、法律法规及操作技能的培训？员工是否理解并掌握本岗位的食品安全要求，如防止交叉污染、正确的温度控制等？

二、场所与设施设备

经营场所的环境卫生与设施设备的完好性，是保障食品安全的物质基础。

*环境卫生：内外环境是否保持整洁，有无积水、油污、垃圾杂物？垃圾桶是否加盖，并及时清理，远离食品加工区域？地面、墙壁、天花板是否平整、无破损、无霉斑，便于清洁？通风、排烟设施是否运转正常，保持空气流通无异味？

*功能分区：食品处理区是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染？粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否明确划分并有效隔离？

*设施设备：洗手消毒设施是否充足、方便使用，并配备合格的洗手液、消毒液、干手设施？餐用具清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池）是否运转正常，消毒效果是否达标？保洁设施是否专用，防止二次污染？冷藏冷冻设施是否数量充足、温度达标（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并定期除霜、清洁、维护，有温度监测记录？用于原料、半成品、成品的工具、容器是否有明显区分标识，并分开使用、存放？通风、采光、照明设施是否符合要求？

三、原辅料控制

原辅料的质量安全是食品安全的源头保障。

*采购查验：是否建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品是否从持有效许可证的供货商处采购？是否严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证？对采购的原辅料是否进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物等？

*入库存储：入库的原辅料是否分类、分架、隔墙、离地存放，并遵循“先进先出”原则？易腐食品是否及时冷藏或冷冻存储？食品与非食品、有毒有害物质（如清洁剂、杀虫剂）是否分开存放？是否定期检查库存，及时清理变质、过期的原辅料？

*标签标识：食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有专用台账？是否严格按照GB2760标准使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用？食品添加剂的存放是否有明确标识，与其他原料严格区分？

四、加工制作过程

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，直接决定成品质量。

*原料处理：是否遵循“一择、二洗、三切”的原则处理蔬菜、水果？动物性原料是否彻底解冻后再进行加工，解冻方法是否得当（如冷藏解冻、流水解冻，避免室温长时间解冻）？

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具是否严格分开使用并有明显标识？处理生食品后是否彻底清洗消毒工具容器及双手，再处理熟食品？

*温度控制：烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上？需要冷藏的熟制食品，在烹饪后是否及时冷却（2小时内降至21℃，5小时内进一步降至5℃以下）并冷藏保存？加热剩余食品时，是否彻底加热至中心温度70℃以上？

*时间控制：即食食品和需冷藏的半成品、成品，是否严格控制在规定的时间内使用或供应？是否存在长时间（超过2小时，常温下）存放的高危易腐食品？

*防止污染：烹饪后的成品是否在专用区域、专用设施内存放，避免受到污染？操作过程中，是否避免徒手直接接触即食食品，如需接触是否使用专用工具或佩戴一次性手套？是否有效防止昆虫、鼠类等有害生物进入操作区域？

五、成品供应与追溯

成品供应环节是食品安全的最后一道关口，同时需确保问题食品可追溯。

*备餐与配送：备餐环境是否清洁，温度是否符合要求（热食保温60℃以上，冷食冷藏10℃以下）？外卖配送是否使用清洁、保温或冷藏的专用容器，确保配送过程食品不受污染、温度可控？

*留样管理：对每餐次的主要食品成品是否按规定进行