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(新)学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件(2篇)

（第一篇）食品从业人员健康管理是食堂安全的第一道防线每日上岗前必须进行晨检包括体温测量和症状观察若出现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等情况必须立即暂停工作待治愈并取得医疗机构证明后方可返岗。加工操作时必须规范着装应佩戴一次性发帽将头发完全包裹发帽边缘需贴合发际线不得有碎发外露；口罩应完全遮盖口鼻确保鼻梁条压紧贴合面部；工作服袖口需扣紧禁止佩戴任何饰品（包括戒指、手链、耳环等）指甲长度不得超过1mm且不得涂抹指甲油。手部清洁消毒执行七步洗手法具体步骤为：掌心相对相互揉搓；手指交叉掌心对手背揉搓；手指交叉掌心相对揉搓；弯曲手指关节在掌心揉搓；拇指在掌中揉搓；指尖在掌心揉搓；手腕交替揉搓每次洗手时间不少于20秒。处理直接入口食品前必须使用75%酒精对手部进行二次消毒消毒后双手不得触碰任何非食品接触面。

食品加工区域实行色标管理红色标识用于生肉加工区配备专用砧板刀具其表面需有明显红色标记且刀架需对应红色区域；蓝色标识用于水产品加工区刀具刃口需保持锋利无缺口砧板厚度不低于2cm；绿色标识用于蔬果处理区操作完成后需立即用含氯消毒液（浓度250mg/L）擦拭台面；黄色标识用于熟制食品区刀具需每日进行高温灭菌（121℃高压蒸汽灭菌30分钟）。各区域工具使用后需立即清洗消毒严禁跨区域使用清洗时需采用一刮二洗三冲四消毒流程先用硬毛刷刮除表面残渣再用中性洗涤剂溶液（水温45-50℃）刷洗流动清水冲洗30秒以上最后放入专用消毒池浸泡消毒（含氯消毒液浓度500mg/L浸泡时间≥15分钟）。

食材粗加工需遵循先洗后切原则叶菜类需浸泡30分钟（水中加入0.5%小苏打）并换水3次根茎类需去皮后用流动水冲洗2分钟以上；肉类解冻需采用自然解冻法（0-4℃冷藏解冻）或冷水解冻法（每2小时换水1次）禁止使用热水浸泡或微波炉解冻冷冻肉类解冻后中心温度应≤7℃且解冻时间不超过24小时。热加工过程中需严格控制中心温度畜肉类食品中心温度需达到70℃以上并保持至少2分钟禽肉类中心温度需达到75℃以上持续30秒鱼类中心温度≥63℃且鱼肉易分离；烹饪后的菜肴需在2小时内供应或立即冷却至10℃以下冷藏超过4小时的剩余菜品必须彻底加热至中心温度≥74℃方可供应。

备餐环节需在专用备餐间进行备餐间空气消毒每日不少于2次（紫外线消毒30分钟/次）操作人员进入前需通过二次更衣间更换专用备餐服并进行手部消毒。分餐工具使用前需经121℃高压蒸汽灭菌20分钟分餐时需使用专用夹子或勺子禁止用手直接接触食品。供应自助餐时每2小时需对餐台进行一次清洁并更换新的取餐工具剩余菜品需加盖保温（60℃以上）或冷藏（10℃以下）。

餐用具清洗消毒严格执行四步消毒法：第一步去残渣使用专用刮板清除餐具表面食物残渣；第二步洗涤剂清洗用含表面活性剂的洗涤剂溶液（浓度0.1%）浸泡5分钟后刷洗；第三步清水冲洗用流动清水冲洗至无泡沫残留；第四步热力消毒采用蒸汽消毒柜100℃以上蒸制20分钟或远红外线消毒柜120℃加热30分钟消毒后的餐具需存放在专用保洁柜内保洁柜需每日用含氯消毒液（250mg/L）擦拭一次。

（第二篇）食材采购验收需建立双人核对制度采购员需从具备《食品经营许可证》的供货商处采购每批次食材必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证凭证保存期限不少于6个月。验收时需对食材感官性状进行严格检查：猪肉需查验检疫合格印章和检验合格证肌肉有光泽、脂肪洁白无异味；蔬菜叶片需挺拔无萎蔫根茎类表皮光滑无损伤；食用油需清澈透明无沉淀标签标注的生产日期距验收日不得超过保质期的1/3。冷藏食材到货时中心温度应≤4℃冷冻食材≤-18℃运输车辆需有温度监控记录验收不合格的食材需立即拒收并做好书面记录。

食材储存实行四分开原则即生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、有毒有害物品与食品分开。冷藏库温度控制在0-4℃冷冻库-18℃以下库内需安装温度自动记录仪每2小时记录一次温度。不同食材储存要求如下：大米需存放在离地30cm、离墙10cm的货架上包装袋需完整无破损；面粉储存环境相对湿度控制在55%-65%防止霉变；新鲜蔬菜需去除枯黄叶片后放入透气筐中冷藏储存期限不超过3天；鸡蛋需钝端朝上放置冷藏温度2-5℃保质期内使用。食材出库严格执行先进先出原则每周对库存食材进行一次盘点对临近保质期的食材设置黄色预警标签（距保质期不足15天）红色警示标签（不足7天）红色标签食材需立即使用或销毁。

粗加工环节需按照一拣二洗三切流程操作拣选时需去除蔬菜黄叶、烂根及异物肉类去除筋膜、淤血；清洗时叶菜类采用流水冲洗法根茎类用毛刷清洗水果需用0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟后冲洗；切配时根据烹饪需求将食材切成规定规格丁状（1cm×1cm）、丝状（0.3cm×5cm）、片状（