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营养配餐员合规化操作规程

文件名称：营养配餐员合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员在日常工作中，对食材处理、烹饪、分装及配送等环节的操作规范。营养配餐员应严格遵守国家食品安全法律法规及行业标准，确保配餐过程安全、卫生、营养。基本要求包括：熟悉食材特性，掌握烹饪技巧；保持个人卫生，穿戴工作服；严格执行操作流程，确保食品安全。

二、操作前的准备

1.个人卫生：营养配餐员在操作前必须洗净双手，佩戴清洁的工作帽、口罩和围裙，长发应束起，避免头发掉入食品中。

2.防护措施：操作过程中，如需接触易燃易爆物品或有害化学品，应穿戴相应的防护服、手套和护目镜，确保自身安全。

3.设备检查：

a.确认烹饪设备、餐具、储藏设备等设施设备完好无损，功能正常；

b.检查冰箱、冷藏柜等制冷设备，确保温度符合储存要求；

c.检查烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保燃烧正常，无泄漏现象。

4.环境检查：

a.检查操作区域是否清洁、整齐，无积水、油污等；

b.确认操作区域内无有害生物，如老鼠、蟑螂等；

c.检查照明设施是否正常，确保操作过程中视线清晰。

5.食材准备：

a.检查食材新鲜度，剔除变质、腐烂、有异味的食材；

b.仔细清洗食材，去除农药残留和杂质；

c.根据配餐需求，将食材进行分类、切割、计量，确保食材新鲜、卫生。

6.配餐计划：

a.根据客户需求，制定合理的配餐计划，包括食材种类、烹饪方法、营养搭配等；

b.检查配餐计划是否合理，是否符合营养需求，如有问题及时调整。

7.食品安全知识培训：定期参加食品安全知识培训，提高自身食品安全意识，确保在操作过程中严格遵守食品安全规范。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生清洁，穿戴好工作服及防护用品；

b.检查并准备操作所需的设备、工具和食材；

c.根据配餐计划，对食材进行清洗、切割、计量等预处理；

d.使用烹饪设备进行食材的烹饪，如炒、煮、蒸等；

e.烹饪完成后，将食物进行分装，注意保持食物温度和卫生；

f.检查分装后的食物，确保无误后将食物送至指定区域或客户手中；

g.清理操作区域，确保无食物残渣和污染。

2.作业方式：

a.清洗食材时，使用流动水彻底清洗，避免交叉污染；

b.切割食材时，使用专用刀具，确保切割面平整，避免食材浪费；

c.烹饪过程中，根据食材特性和烹饪要求，控制火候和时间；

d.分装食物时，使用一次性餐具或密封容器，避免食物二次污染；

e.配送食物时，保持食物温度，确保食物在规定时间内送达。

3.异常处置：

a.发现食材变质或烹饪过程中出现异常，立即停止操作，隔离处理；

b.操作设备出现故障，立即关闭电源，报告上级并等待维修；

c.操作过程中发生意外伤害，立即采取急救措施，并报告上级；

d.发现食品安全隐患，立即停止操作，调查原因并采取措施消除隐患。

4.文档记录：

a.操作过程中，详细记录食材使用量、烹饪时间、分装情况等；

b.对异常情况、设备故障、食品安全问题等进行记录，以便追溯和改进。

5.持续改进：

a.定期对操作流程进行评估，查找不足，提出改进措施；

b.鼓励员工提出合理化建议，不断优化操作流程，提高工作效率和食品安全水平。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烹饪设备：炉灶火焰稳定，无异常燃烧现象；烤箱、蒸箱等设备温度稳定，符合烹饪要求；设备表面清洁无油污。

b.冷藏设备：冰箱、冷藏柜等制冷设备温度显示正常，冷藏区域温度低于4℃，冷冻区域温度低于-18℃；设备运行时噪音正常。

c.分装设备：分装机器运行平稳，分装量准确；设备清洁无残留物。

d.清洁设备：清洗机、消毒机等设备运行顺畅，无故障报警。

2.异常现象识别：

a.烹饪设备：火焰不稳定、跳动，温度异常升高或降低，设备噪音增大或出现异常振动。

b.冷藏设备：制冷效果不佳，温度显示异常，设备出现泄漏、结霜过厚、异味等。

c.分装设备：分装不准确，机器卡住、运行不稳定，设备报警灯亮起。

d.清洁设备：清洗、消毒效果不佳，设备运行异常。

3.状态监测方法：

a.观察法：通过视觉、听觉等感官判断设备外观、运行状态是否正常；

b.仪表监测法：定期检查设备温度、压力等参数，确保在规定范围内；

c.听诊法：通过设备运行时的声音变化判断是否存在故障；

d.日常维护保养：定期对设备进行清洁、润滑、紧固等维护保养，确保设备处于良好状态。

4.应急处理：

a.发现设备异常时，立即停止操作，避免设备损坏或安全事故；