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腊肠HACCP体系文件

前言

本HACCP体系文件旨在为腊肠生产过程提供一套科学、系统的食品安全管理方法，通过对生产各环节潜在危害的识别、评估与控制，确保最终产品的安全性。本文件适用于本公司腊肠产品的生产全过程，是公司食品安全管理体系的核心组成部分。所有相关部门及人员必须严格遵照执行。

1.预备步骤

1.1组建HACCP小组

由生产、质量、技术、采购、销售等部门负责人及相关技术骨干组成HACCP小组，明确各成员职责与权限，负责HACCP计划的制定、实施、验证与更新。

1.2产品描述

产品名称：腊肠（依据具体品种可细分，如广式腊肠、川味腊肠等）

产品类型：中式发酵/非发酵肉制品（根据实际工艺确定）

主要原料：猪肉（或其他肉类）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、香辛料等

产品特性：条状，具有特定的风味、色泽及组织形态，水分活度、pH值等符合相关标准要求。

加工方式：经过原料验收、解冻（如使用冻肉）、绞肉、腌制、搅拌、灌肠、结扎、烘烤、蒸煮（部分工艺）、烟熏（部分工艺）、冷却、剪节、包装、金属探测、成品检验、储存等工序。

预期用途：开袋即食（如符合条件）或经加热后食用。

保质期：在规定储存条件下的保质期。

储存条件：如阴凉干燥处、冷藏等。

消费对象：一般大众消费者。

1.3确定预期用途

根据产品特性及标签说明，明确产品的食用方式（即食或加热食用）和消费人群，特别关注特殊敏感人群（如老人、儿童等）的潜在风险。

1.4绘制并验证生产流程图

HACCP小组共同绘制腊肠生产的详细流程图，涵盖从原料接收至成品储存运输的所有环节。流程图需经现场核实与验证，确保其准确性和完整性。

腊肠生产工艺流程图（示例）：

原料肉接收→原料肉验收→解冻（若为冻肉）→修整→绞肉→腌制→（辅料准备与验收）→搅拌/拌馅→灌肠→结扎/打卡→烘烤→蒸煮（部分产品）→烟熏（部分产品）→冷却→剪节/挂杆（根据包装形式）→包装材料接收与验收→内包装→外包装→金属探测→成品检验→成品入库→储存→运输

2.HACCP七原则的应用

2.1危害分析与预防控制措施

针对流程图中每个步骤，从生物性、化学性和物理性三个方面识别潜在危害，并对已识别的危害进行风险评估（考虑其发生的可能性及严重性），确定显著危害。同时，列出各步骤已有的或计划采取的预防控制措施。

危害分析工作单（示例简表）：

加工步骤

潜在危害

危害类别

风险评估(严重性/可能性)

是否显著危害

预防控制措施

:-----------

:--------------------------------

:-------

:----------------------

:-----------

:---------------------------------------------------------------------------

原料肉接收

致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）

生物

高/中

是

供应商审核与评估；索取检疫证明、合格证明；感官检验；冷藏/冷冻运输与储存

兽药残留、农药残留、重金属

化学

中/低

是

供应商提供检测报告；定期抽样送检

腐败变质

生物

中/中

是

感官检验；温度控制；保质期控制

解冻

致病菌繁殖

生物

中/中

是

控制解冻温度（如冷藏解冻）和解冻时间；避免交叉污染

绞肉

金属碎片、外来杂质

物理

中/低

是

设备维护；磁铁筛选；操作工培训与监督

交叉污染

生物

中/低

是

设备清洁消毒；操作环境卫生控制

腌制

亚硝酸盐超标（若使用）

化学

高/低

是

严格按照配方添加；使用计量器具；培训操作人员

致病菌繁殖（腌制温度/时间不当）

生物

中/中

是

控制腌制温度（如低温腌制）和时间

烘烤/蒸煮

致病菌未被杀死

生物

高/中

是

控制烘烤/蒸煮温度和时间；定期校准温度仪表

冷却

致病菌繁殖（冷却缓慢）

生物

高/中

是

快速冷却至规定温度；控制冷却时间和环境温度

二次污染

生物

中/中

是

冷却间卫生控制；产品防护

包装

包装材料污染

化学/生物

低/低

否

包装材料供应商审核；验收检验；符合食品接触材料标准

金属异物、玻璃碎屑（来自包装过程）

物理

低/低

否

设备维护；环境清洁

金属探测

金属异物未被检出

物理

高/低

是

定期校准设备；使用标准试块测试；确保产品通过探测区域

成品储存

致病菌繁殖（温度不当）

生物

中/中

是

控制储存温度和湿度；先进先出；定期检查库存

2.2确定关键控制点（CCPs）

利用判断树等工具，对每个显著危害及其对应的加工步骤进行判断，确定关键控制点。关键控制点是指能对一个或多个显著危害实施控制，并能防止或消除该危害或将其降低到可接受水平的加工点、步骤或程序。