厨师长技能测试与答案指南.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

厨师长技能测试与答案指南

厨师长技能测试题（中餐方向）

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

说明：本部分考察对中餐烹饪基础理论、食材识别、刀工技法及厨房安全等知识的掌握程度。

1.在处理河鲜（如鲤鱼）时，以下哪种方法最能有效去除腥味？

A.先用料酒腌制，再用开水焯烫

B.直接用盐搓洗鱼身表面

C.先用姜片擦洗，再用柠檬汁涂抹

D.用高温快速煎炸去腥

2.制作北京烤鸭时，以下哪种挂炉方式能使鸭皮更酥脆？

A.传统炭火慢烤（炉内悬挂）

B.现代电烤箱平铺烘烤

C.铁架悬空烤制（离火源较近）

D.炉壁贴烤（贴炉壁烘烤）

3.炒制川菜“鱼香肉丝”时，以下哪种调味料比例最能体现“酸辣甜咸”的平衡？

A.醋、泡椒、糖、盐（1:1:1.5:0.5）

B.醋、豆瓣酱、糖、盐（1:2:1:0.8）

C.醋、酱油、糖、盐（1:1:1.2:0.6）

D.醋、蒜蓉、糖、盐（1:1:1:0.7）

4.高汤（如鸡汤）撇沫时，以下哪种工具最能高效去除浮油？

A.漏勺（普通金属勺）

B.油勺（长柄硅胶勺）

C.磁性吸油勺（吸附式）

D.网状滤勺（细网目）

5.制作粤式点心“虾饺”时，以下哪种馅料调味最能体现“鲜咸”平衡？

A.虾仁+生抽+盐+糖（比例1:1:1:0.2）

B.虾仁+蚝油+盐+糖（比例1:1.5:0.8:0.3）

C.虾仁+白胡椒粉+盐（比例1:0.5:1）

D.虾仁+豆瓣酱+盐（比例1:0.3:1.2）

6.以下哪种刀法最适合切制凉拌菜（如拍黄瓜）以保持脆爽口感？

A.直刀（片状）

B.推刀（细丝状）

C.滑刀（薄片状）

D.拍刀（拍松后改刀）

7.储存干货（如木耳、香菇）时，以下哪种环境最易导致霉变？

A.干燥、通风、避光处

B.密封冷藏（0-4℃）

C.潮湿、高温、见光处

D.干燥冷藏（-18℃以下）

8.制作佛跳墙时，以下哪种食材最能体现“鲍鱼、海参、鱼翅”的顶级品质？

A.鲍鱼（干鲍+鲜鲍）+海参（干参+即食参）+鱼翅（筒子翅+散翅）

B.鲍鱼（鲜鲍）+海参（干参）+鱼肚（花胶）

C.鱼翅（筒子翅）+鱼唇（花胶）+瑶柱（干贝）

D.鲍鱼（干鲍）+鱼唇（油唇）+花胶（大裙边）

9.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜的天然色泽和营养？

A.高温爆炒（油温200℃以上）

B.蒸制（水开后蒸10-15分钟）

C.煮制（水开后煮5分钟）

D.炖制（小火慢炖1小时）

10.厨房燃气泄漏时，以下哪种行为是正确的？

A.立即开灯检查管道

B.用打火机点火测试

C.立即关闭燃气总阀，开窗通风

D.压灭火花后继续烹饪

二、多选题（共8题，每题4分，共32分）

说明：本部分考察对中餐烹饪技法组合、菜单设计、成本控制及团队协作等综合能力的理解。

1.制作宫保鸡丁时，以下哪些食材是标准配料？

A.鸡腿肉（去骨）

B.花生米（油炸）

C.干辣椒段（剪成圈）

D.蚝油（调汁用）

E.芝麻（出锅前撒）

2.粤式烧腊（烧鹅、叉烧）的标准化流程包括哪些环节？

A.腌制（蜜糖+五香粉+盐）

B.烤制（先挂炉再平炉）

C.刷蜜汁（烤制中途）

D.切件（厚片或薄片）

E.调味（生抽+老抽+糖）

3.成本控制中，以下哪些属于菜品定价的参考因素？

A.食材成本（占售价比例≤30%）

B.人工成本（占售价比例≥15%）

C.耗损率（标准≤2%）

D.菜品毛利率（中餐≤60%）

E.市场售价（同类菜品对比）

4.制作佛跳墙时，以下哪些食材需要提前预处理？

A.鱼翅（碱发+清洗）

B.海参（泡发+去腥）

C.鲍鱼（蒸制10分钟）

D.瑶柱（泡水30分钟）

E.花菇（干泡2小时）

5.中餐厨房设备维护中，以下哪些属于日常检查范围？

A.灶具燃气阀门（无泄漏）

B.冰箱温度计（≤-18℃）

C.消毒柜紫外线灯管（强度合格）

D.垃圾处理器（无堵塞）

E.隔热手套（无破损）

6.团队协作中，厨师长需要协调哪些岗位的配合？

A.杀切组（肉禽处理）

B.烹饪组（热菜、冷菜）

C.面点组（点心、主食）

D.传菜组（菜品出菜顺序）

E.采购组（食材验收）

7.以下哪些属于中餐烹饪中的“火候”要素？

A.温度（油温、水温）

B.时间（爆炒10秒、慢炖1小时）

C.压力（高压锅密封性）

D.频率（颠勺次数）

E.环境湿度（炒菜室湿度≤50%）

8.食品安全HACCP体系中，以下哪些属于关键控制点（CCP）？

A.食材解冻温度（≤4℃）

B.菜品中心温度（热食≥70℃）

C.冷藏温度（≤5℃）

D.交叉污染（生熟砧板分离）

E.调