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医院食堂食品安全管理手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4食品安全管理体系

第2章组织机构与职责

2.1组织架构

2.2管理职责

2.3职位职责

2.4培训与能力

第3章食品采购与验收

3.1采购要求

3.2供应商管理

3.3验收流程

3.4不合格品处理

第4章食品储存管理

4.1库房管理

4.2食品分类储存

4.3保质期管理

4.4冷藏冷冻管理

第5章食品加工制作

5.1加工场所卫生

5.2加工流程控制

5.3食品添加剂管理

5.4熟食处理

第6章餐饮具清洗消毒

6.1清洗流程

6.2消毒方法

6.3工具管理

6.4消毒记录

第7章人员健康管理

7.1健康检查

7.2疫情防控

7.3个人卫生

7.4穿着要求

第8章食品留样管理

8.1留样要求

8.2留样流程

8.3保存期限

8.4留样记录

第9章卫生管理

9.1环境卫生

9.2清洁消毒

9.3垃圾处理

9.4害虫防治

第10章应急管理

10.1应急预案

10.2食物中毒处理

10.3食品安全事故报告

10.4应急演练

第11章食品安全自查

11.1自查内容

11.2自查频率

11.3问题整改

11.4记录管理

第12章文件与记录管理

12.1文件控制

12.2记录保存

12.3记录可追溯性

12.4文件更新

第1章总则

1.1目的

本手册旨在建立一套系统化、规范化的食品安全管理体系，以全面预防和控制医院食堂食品在采购、加工、储存、供应等各个环节可能出现的食品安全风险。

明确食堂食品安全管理的职责和要求，确保提供的安全、卫生、营养膳食，满足患者、陪护人员及医务人员的特殊需求，维护医院的声誉和形象。

通过实施有效的管理措施，降低食源性疾病事件的发生概率，保障患者和员工的身体健康与生命安全，符合国家相关法律法规及标准的要求。

规范食品从业人员的行为，提升食品安全意识和操作技能，确保各项工作有章可循，持续改进食品安全管理水平。

1.2适用范围

本手册适用于本院食堂所有食品和食品相关产品的采购、验收、储存、加工制作、烹饪、分餐、供餐、清洁消毒、食品留样等全部经营活动。

管理范围涵盖食堂内部所有员工，包括但不限于厨师、配菜员、面点师、采购员、库管员、服务员、保洁人员以及食堂管理者等。

也适用于食堂使用的所有设备、设施、工具、容器、包装材料等与食品接触或可能影响食品安全的物品。

涉及的食品类别包括但不限于米、面、油、肉、禽、蛋、蔬菜、水果、水产品、调味品、食品添加剂、自制饮品等所有供餐食品。

1.3依据

本手册的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关国家法律。

参照执行《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局发布），确保食堂日常操作符合行业标准和最佳实践。

结合医院作为特殊场所的实际情况，如患者抵抗力较弱、易感人群多等特点，制定更严格的内部管理要求。

遵循GB31650《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2760《食品安全国家标准食品中污染物限量》等国家标准的规定。

依据HACCP（危害分析与关键控制点）原理，识别、评估和控制食品生产过程中的潜在风险。

1.4食品安全管理体系

建立以院长或分管副院长为第一责任人的食品安全管理组织架构，明确食堂负责人为直接责任人，设立食品安全管理岗位，具体负责体系的运行和维护。

实施ISO22000或类似食品安全管理体系标准，构建“PDCA”（策划-实施-检查-处置）持续改进循环模式，确保食品安全管理的系统性和有效性。

系统性地进行食品安全风险分析，识别从原料采购到成品供应各环节的潜在危害（如生物性、化学性、物理性危害），并确定关键控制点（CCPs），如温度控制、时间控制、清洁消毒等。

制定详细的食品安全管理制度和操作规程（SOP），覆盖人员健康与管理、培训、环境卫生与清洁、设备设施维护、虫害控制、供应商管理、采购验收、食品储存、加工操作、交叉污染预防、食品留样、应急处置等各个方面。

配置必要的基础设施和设备，如符合标准的冷藏冷冻设备（温度应稳定控制在≤5℃）、冷冻设备（温度应稳定控制在≤-18℃）、洗手消毒设施、防蝇防鼠设施、废弃物处理系统等，并定期维护校验。

建立完善的记录体系，对所有关键控制点进行监控和记录，包括温度、时间、卫生检查、培训、设备校验、不合格品处理、投诉处理等，记录应真实、准确、完整，并按规定期限保存（例如，食品留样记录保存48小时以上，体温检测记录保存不少于30天）。

定期开展内部