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鱿鱼丝质量通则

1范围

本文件规定了鱿鱼丝的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及储存。

本文件适用于以鲜、冻鱿鱼为原料，经预处理、调味、熟制、成形、干燥、包装等工序制成的即食产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9695.31肉制品总糖含量测定

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T30891水产品抽样规范

GB/T36193水产品加工术语

SC/T3035水产品包装、标识通则

SC/T3122冻鱿鱼

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4产品分类

按不同的加工工艺，将鱿鱼丝产品分为以下3类：

—烤制鱿鱼丝：以鲜、冻鱿鱼为原料，经预处理、水煮、调味、焙烤、成形、干燥、包装等工序制成的鱿鱼丝产品。

—熏制鱿鱼丝：以鲜、冻鱿鱼为原料，经预处理、水煮、调味、熏制、成形、干燥、包装等工序制成的鱿鱼丝产品。

—风味鱿鱼丝：除烤制鱿鱼丝、熏制鱿鱼丝外，经其他相应工艺或添加各种风味物料生产的鱿鱼丝制品。

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5要求

5.1原辅料

5.1.1鱿鱼

原料为鲜、冻鱿鱼。鲜鱿鱼应品质良好，冻鱿鱼应符合SC/T3122的规定。

5.1.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。

5.1.3食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.4味精

应符合GB/T8967的规定。

5.1.5香辛料

应符合GB/T15691的规定。

5.1.6其他辅料

应符合相应的产品标准规定。

5.1.7加工用水

应符合GB5749的规定。

5.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

烤制鱿鱼丝

熏制鱿鱼丝

风味鱿鱼丝

色泽

脱皮鱿鱼丝呈玉白色、玉黄色、带皮鱿鱼丝呈红棕色或棕褐色，色泽较均匀

呈黄色或玉黄色，色泽较均匀

呈产品自然色泽，色泽较均匀

组织形态

组织紧密适度，呈丝条状

滋味气味

具有烤制香味，滋味鲜美，口味适宜，无异味、无酸败味

特有的烟熏味，滋味鲜美，口味适宜，无异味、无酸败味

工艺呈现的不同香味，滋味鲜美，口味适宜，无异味、无酸败味

杂质

无正常视力可见的外来杂质

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5.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

烤制鱿鱼丝

熏制鱿鱼丝

风味鱿鱼丝

碎末率/%

标注净含量500g

标注净含量500g~1000g标注净含量＞1000g

≤3

≤2

≤1

—

水分/(g/100g)

≤30

≤35

≤40

氯化物（以Cl-计）/%

≤3.5

总糖/%

≤25

5.4净含量

应符合JJF1070的规定。

6试验方法

6.1感官

将试样平摊于白色托盘内，在光线充足、无异味的环境中，采用目测、鼻嗅、口尝、手触的方法，对色泽、组织形态、滋味气味和杂项进行检验。

6.2碎末率

称取试样约100g（m0,精确至0.01g),倒入孔径2.5mm的标准筛，然后左右摆筛3min,收集所有碎末称重（m1,精确至0.01g),按公式(1)计算碎末率。

X………………(1)

式中：

X—碎末率；

m0—试样质量，单位为克(g);

m1—碎末质量，单位为克(g)。

6.3水分

按GB5009.3的规定执行。

6.4氯化物

按GB5009.44的规定执行。

6.5总糖

按GB/T9695.31的规定执行。

6.6净