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学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度

学校食堂食品卫生管理制度

采购管理

采购人员需严格把控食品来源，选择具有合法资质的供应商，包括持有有效的食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照。对供应商进行定期评估和筛选，建立稳定可靠的采购渠道。采购食品时，要严格按照食品安全标准进行挑选。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合相应的感官指标。例如，蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无腐烂；肉类应具有正常的色泽和气味，无注水、无病害等情况。对于定型包装食品，要检查其标签是否完整，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家禁止生产经营的其他食品。采购食品时，必须索取并留存相关的票据和凭证，如购货发票、送货单等，票据上应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。同时，要建立采购台账，如实记录采购的食品信息，包括采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、保质期等内容，以便追溯和查询。

储存管理

学校食堂应设置专门的食品储存场所，根据食品的种类和特性进行分类存放。食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存的要求。例如，常温储存的食品应存放在干燥、通风的仓库内，温度控制在10℃-30℃之间；冷藏食品应存放在冰箱或冷库内，温度控制在0℃-8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻库内，温度控制在-18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于空气流通和防潮。不同批次、不同生产日期的食品应分开存放，并遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于易受潮、易霉变的食品，如大米、面粉等，应储存在密封容器中，并定期检查其质量状况。同时，要定期清理储存场所，及时清理过期、变质的食品，保持储存环境的整洁卫生。

加工制作管理

食品加工制作人员在操作前必须洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中，要严格遵守操作规程，避免食品受到污染。食品加工制作应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工用具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁。例如，刀具、案板、餐具等应做到生熟分开使用，用后及时清洗消毒。加工食品时，应按照“原料-半成品-成品”的顺序进行，避免交叉污染。例如，生熟食品应分开存放、分开加工，加工生食品的用具和设备在使用后必须清洗消毒后才能用于加工熟食品。烹饪食品时，要确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病原微生物。对于需要冷藏或冷冻保存的食品，应在规定的时间内进行冷藏或冷冻处理。

餐饮具清洗消毒保洁管理

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理或化学方法，确保清洗效果。物理方法包括手工清洗和机械清洗，化学方法是指使用消毒剂进行消毒。采用化学方法消毒时，应选择符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。同时，要定期对餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合要求。

食堂环境管理

学校食堂的内外环境应保持整洁卫生，定期进行清扫和消毒。食堂周边应无垃圾、污水等污染源，保持良好的环境卫生状况。食堂内部的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无积水、无蜘蛛网等。定期对食堂的通风、排烟、排水等设施进行检查和维护，确保其正常运行。通风设施应能够保证食堂内空气流通，排出烹饪过程中产生的油烟和异味；排烟设施应能够有效排出油烟，防止油烟在食堂内积聚；排水设施应畅通无阻，避免污水外溢。同时，要做好食堂的防鼠、防蝇、防虫等工作，安装防鼠板、防蝇帘、防虫网等设施，防止老鼠、苍蝇、昆虫等进入食堂，污染食品和餐饮具。

学校食堂食品留样制度

留样范围

学校食堂提供的所有食品成品都必须进行留样，包括主食、副食、汤品等。无论是早餐、午餐还是晚餐，只要是供应给学生和教职工食用的食品，都要纳入留样范围。对于加工制作过程中使用了多种原料的混合食品，如炒菜、炖菜、炒饭等，也应进行整体留样，不能只留其中的某一种原料。

留样数量和容器

每餐每种食品的留样量应不少于125克，以满足检验检测的需要。留样食品应使用专用的留样容器，留样容器应符合食品卫生要求，密封性能良好，能够防止食品受到污染和变质。留样容器应标明食品名称、留样日期、留样时间、餐次等信息，以便于识别和追溯。

留样时间和温度

留样食品应在专用的留样冰箱中冷藏保存，温度控制在0℃-8℃之间。留样时间不少于48小时，以便在发生食品安全事故时能够及时进行检验检测，查找事故原因。在留样期间，要定期检查留样食品的质量状况，如发现留样食品