2025年厨艺大赛测试试题及答案.docxVIP

2025年厨艺大赛测试试题及答案

一、理论知识测试（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材在烹饪前需要“飞水”处理以去除血沫和腥味？

A.新鲜鲈鱼

B.冷冻羊腿

C.嫩豆腐

D.西兰花

答案：B

解析：冷冻羊腿因储存过程中可能产生血渍和腥味，飞水（焯水）可有效去除；鲈鱼多用料酒腌制去腥，豆腐和西兰花焯水主要为保持色泽或软化，非去腥味。

2.制作法式舒芙蕾（Soufflé）的关键步骤是？

A.蛋白打发至干性发泡

B.面糊中加入大量黄油

C.烤箱温度低于180℃

D.成品需冷藏定型

答案：A

解析：舒芙蕾的膨胀依赖蛋白霜的支撑，需将蛋白打发至干性发泡（提起打蛋器有直立尖角）；烤箱需高温（200℃左右）快速定型，成品需趁热食用，不可冷藏。

3.川菜“鱼香肉丝”的核心调味组合是？

A.豆瓣酱+泡椒+糖+醋

B.花椒+干辣椒+酱油

C.姜蒜+糖+醋+豆瓣酱

D.芝麻酱+辣椒油+花椒油

答案：C

解析：鱼香汁的经典配比为姜蒜末、糖、醋（1:1）、豆瓣酱（提鲜），模拟泡椒鱼的复合味型，区别于单纯的麻辣或酱香。

4.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的维生素C含量？

A.沸水快焯后过凉水

B.清炒（中火3分钟）

C.高压蒸煮（10分钟）

D.微波炉加热（高火2分钟）

答案：D

解析：维生素C易受热氧化，微波炉加热时间短、水分流失少，保留率最高（约85%）；沸水焯烫会溶解部分维C于水中，清炒和高压蒸煮因加热时间长，损失更大。

5.制作广式烧鹅时，“打气”步骤的主要目的是？

A.使鹅皮与皮下脂肪分离，烤制后更酥脆

B.增加鹅肉的嫩度

C.帮助腌制调料渗透

D.防止鹅肉在烤制中收缩

答案：A

解析：通过气泵向鹅皮下注入空气，使皮与脂肪层分离，烤制时脂肪融化、表皮脱水，形成酥脆效果；其他选项均非主要目的。

6.下列关于“挂糊”和“上浆”的区别，错误的是？

A.挂糊的淀粉用量多于上浆

B.挂糊多用于油炸类菜品（如糖醋里脊），上浆多用于滑炒类（如黑椒牛柳）

C.挂糊需加入水或蛋液调稀，上浆需保持浓稠

D.挂糊的成品口感较脆，上浆的成品更滑嫩

答案：C

解析：挂糊的糊浆通常较浓稠（如全蛋糊、脆皮糊），上浆的浆汁较稀（如水淀粉+蛋清），便于均匀包裹食材。

7.制作意式提拉米苏（Tiramisu）时，手指饼干（Savoiardi）需浸泡的液体是？

A.浓缩咖啡+朗姆酒

B.热牛奶+香草精

C.糖水+柠檬汁

D.红葡萄酒+蜂蜜

答案：A

解析：传统提拉米苏用浓缩咖啡（或玛萨拉酒）混合朗姆酒浸泡手指饼干，赋予咖啡香和微醺感；其他选项不符合经典配方。

8.以下哪种食材的“最佳赏味期”最短？

A.鲜活牡蛎

B.冷冻牛排

C.干制香菇

D.真空包装酱牛肉

答案：A

解析：鲜活牡蛎离水后需24小时内食用，否则肉质变松、鲜味流失；冷冻牛排可保存36个月，干香菇可存放1年以上，酱牛肉真空包装常温可存30天。

9.制作北京烤鸭时，“晾坯”步骤的主要作用是？

A.使鸭皮表面干燥，烤制后更酥脆

B.让腌制调料充分渗透

C.减少鸭肉中的水分，避免烤制时出水

D.降低鸭皮的油脂含量

答案：A

解析：晾坯（挂在通风处吹干表皮）可去除鸭皮表面水分，烤制时表皮快速脱水结壳，形成酥脆效果；腌制调料渗透主要在“打气”“灌汤”步骤完成。

10.下列关于“油温判断”的描述，正确的是？

A.三四成热（120150℃）时，插入筷子无气泡

B.五六成热（180210℃）时，油面有大量密集气泡

C.七八成热（240270℃）时，油面平静但冒烟

D.九成热（300℃以上）时，油色变深、有焦糊味

答案：B

解析：三四成热（100130℃）插入筷子有少量气泡；五六成热（160190℃）气泡密集但未破裂；七八成热（200230℃）油面微烟；九成热（250℃以上）油色变深、冒烟明显。

（二）简答题（每题5分，共4题）

1.简述“过油肉”（山西经典菜）的核心制作要点。

答案：①选料：猪里脊肉逆纹切薄片，用盐、料酒、蛋清、水淀粉上浆腌制15分钟，确保滑嫩；②油温控制：热锅冷油，三四成热（120150℃）下肉片滑散，至八成熟捞出（避免老硬）；③炝锅：用葱丝、蒜片、姜米爆香，加玉兰片、木耳、黄瓜片快速翻炒；④调味：勾“碗芡”（醋、酱油、盐、糖、水淀粉），要求“明油亮芡”，成菜无汤汁；⑤关键：醋需分两次加（腌制时去腥、出锅前提香），保持酸而不涩。

2.