美拉德反应搭配原理与应用.pptxVIP

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2025-12-14 发布于黑龙江
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美拉德反应搭配原理与应用.pptx

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美拉德反应搭配原理与应用;目录;01;美拉德反应定义与本质;反应发现历史与发展;常见食品中的典型实例;02;羰基化合物与氨基化合物发生缩合反应，生成席夫碱，再经过重排转化为Amadori产物（1-氨基-1-脱氧-D-酮糖）。;不同种类的氨基酸与还原糖反应，产生的风味和颜色有所不同。例如，甘氨酸、丙氨酸等易与还原糖反应，生成甜味和香味物质；而色氨酸、酪氨酸等与还原糖反应则易产生苦味和黑色物质。;与非酶褐变其他类型区别;03;;;水分活度临界阈值;04;烘焙类产品风味设计;美拉德反应在肉类加工中产生的色泽物质是肉类颜色的重要组成部分，如红褐色、褐色等。;延长保质期;05;食材成分组合原则;反应触发条件配比;;06;;副产物丙烯酰胺管控;工业化生产稳定性提升;