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2025年食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范食堂餐饮具清洗、消毒、保洁工作流程，保障餐饮服务食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及相关标准要求，结合食堂实际运营需求，制定本制度。本制度适用于食堂内所有与餐饮具清洗、消毒、保洁相关的操作及管理活动，涵盖餐（饮）具、盛放直接入口食品的容器（以下统称“餐饮具”）的全流程管理。

一、职责分工

（一）食堂负责人：全面负责餐饮具清洗消毒保洁工作的统筹管理，监督制度落实情况；组织制定年度清洗消毒设备维护计划，审批清洗消毒用品采购清单；定期召开专题会议，分析工作中存在的问题并督促整改；对因管理失职导致的食品安全事故承担主要责任。

（二）清洗消毒组组长：具体负责清洗消毒工作的日常调度，合理分配班组人员任务；监督清洗消毒操作流程执行情况，每日检查设备运行状态及清洗消毒记录；组织班组内操作技能培训，解决突发设备故障等问题；向食堂负责人定期汇报工作进展及存在问题。

（三）清洗消毒员（含兼职人员）：严格按照本制度规定的流程完成餐饮具清洗、消毒、保洁操作；每日使用前检查清洗消毒设备（包括水池、消毒机、保洁柜等）是否完好，记录设备运行参数（如温度、时间、消毒液浓度等）；负责清洗消毒区域的环境清洁，及时清理残渣、污水，保持操作间地面无积水、墙面无污渍；发现设备异常或消毒效果不达标时，立即向组长报告并配合处理。

（四）质量管理员：独立负责餐饮具清洗消毒效果的抽样检测，每日随机抽取不少于当日使用量5%的餐饮具进行感官检查及残留检测（如洗涤剂残留、消毒液残留）；每月对热力消毒设备的温度探头、化学消毒溶液的浓度测试纸进行校准，确保检测工具准确性；每季度委托具有资质的第三方检测机构对餐饮具进行微生物指标检测（菌落总数≤100CFU/cm2、大肠菌群不得检出），并留存检测报告；对检测不合格的情况，立即启动追溯程序，分析原因并监督整改。

（五）仓库管理员：负责清洗消毒用品（洗涤剂、消毒液、一次性消毒用品等）的入库验收、存储及发放管理；验收时核对产品合格证明、生产日期、保质期及相关检测报告，拒绝接收无标识或过期产品；存储时按类别分区存放，消毒液需单独存放于阴凉、通风、避光的专用柜内，与食品、洗涤剂分开；建立领用登记台账，记录领用时间、数量、领用人，确保可追溯。

二、清洗操作规范

（一）预清洗：使用后1小时内将餐饮具收集至清洗区，分类放置（碗盘类、杯具类、餐具类），避免混放。用专用刮勺清除餐饮具表面的食物残渣，残渣倒入带盖垃圾桶，每日清运。残渣清除不彻底的餐饮具需退回重新处理，严禁直接进入下一环节。

（二）初清洗：将预清洗后的餐饮具放入第一清洗池（标识“初洗池”），加入30-40℃温水（冬季可适当提高至45℃），按洗涤剂使用说明比例（一般为1:500-1:1000）配制清洗溶液。浸泡时间不少于2分钟，用软毛刷或海绵全面刷洗餐饮具内外表面，重点清洁碗盘边缘、杯口、筷子凹槽等易残留区域。刷洗后将餐饮具放入第二清洗池（标识“次洗池”），用流动水冲洗2遍，水流速度控制在0.2-0.3m3/h，确保表面无可见洗涤剂泡沫。

（三）精清洗：初洗后的餐饮具转入第三清洗池（标识“精洗池”），用35-40℃流动水进行二次冲洗，冲洗时间不少于1分钟。杯具类需倒置冲洗，确保内壁无残留；筷子需逐根冲洗，避免交叉污染。精洗后的餐饮具应达到“光、洁、涩、干”标准（表面无油污、无食物残渣、无异味、触摸有涩感），感官检查不合格的需重新清洗。

三、消毒操作规范

（一）消毒方式选择：优先使用热力消毒（蒸汽、煮沸、红外线），化学消毒仅作为补充（如不耐高温的塑料餐具）。消毒方式需根据餐饮具材质、使用频率等因素确定，具体如下：

1.陶瓷、玻璃、金属类餐饮具：采用蒸汽消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）或煮沸消毒（水沸腾后持续10分钟以上）；

2.不锈钢类餐具（如刀叉、餐盘）：可使用红外线消毒柜消毒（温度≥120℃，时间≥15分钟）；

3.塑料类餐饮具（如餐盒、水杯）：使用含氯消毒液浸泡消毒（有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟），浸泡时需完全浸没，避免叠放；

4.竹木制品（如竹筷、木勺）：优先使用紫外线消毒（波长253.7nm，辐照强度≥70μW/cm2，距离餐饮具表面≤1米，照射时间≥30分钟），消毒时需保持餐饮具干燥，避免表面有水珠影响效果。

（二）热力消毒操作：使用蒸汽消毒柜前，需先排除管道内冷凝水，检查温度传感器是否正常。将餐饮具按规定间距放置（碗盘立放、杯具倒置、筷子斜放），确保蒸汽均匀接触表面。消毒过程中实时监测温度，若温度低于设定值或时间不足，需重新启动消毒程序。消毒完成后，待设备内温度降至60℃以下方可开启柜门，避免高温烫伤。

（三）化学消毒操