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学校食堂食品安全管理制度汇编

一、食堂从业人员健康管理制度

（一）健康检查要求

1.食堂所有从业人员包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等，每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，在入职前必须进行健康检查，取得健康证明后才能从事食堂相关工作。

2.健康检查项目应包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。

（二）日常健康管理

1.食堂从业人员每日上岗前应进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.食堂管理人员应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及治疗康复情况等。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应跟踪其治疗情况，确保其康复后符合上岗条件。

（三）健康证明管理

1.食堂应妥善保管从业人员的健康证明，建立健康证明台账，记录健康证明的有效期、发证机构等信息。

2.健康证明有效期届满前一个月，食堂应提醒从业人员及时进行复查，重新办理健康证明。对于未按时办理健康证明的从业人员，应暂停其工作，直至取得有效的健康证明。

二、食堂食品采购索证索票及进货查验记录制度

（一）采购要求

1.食堂采购食品及原料时，必须选择具有合法经营资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。采购人员应要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。

2.采购的食品及原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（二）索证索票

1.采购食品及原料时，采购人员应向供应商索取发票、收据、供货清单等购货凭证，并要求供应商在购货凭证上注明食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。

2.采购肉类时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

（三）进货查验

1.食品及原料到货后，食堂仓库管理人员应会同采购人员对所采购的食品及原料进行查验。查验内容包括食品及原料的感官性状、包装标识、保质期、温度等。

2.检查食品及原料的包装标识是否清晰、完整，是否标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。

3.检查食品及原料的温度是否符合储存要求，如冷藏食品应在08℃的温度下储存，冷冻食品应在18℃以下的温度下储存。

（四）记录要求

1.食堂应建立食品及原料进货查验记录台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

2.进货查验记录应采用纸质或电子形式进行记录，记录应准确、完整、清晰，保存期限不得少于食品及原料保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

三、食堂食品储存管理制度

（一）仓库环境要求

1.食堂仓库应保持清洁、干燥、通风良好，地面应平整、防滑，墙壁应光滑、无裂缝，门窗应完好、严密，能够防止虫害、鼠害的侵入。

2.仓库应设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如垫板、货架、挡鼠板、灭蝇灯等。

（二）食品分类存放

1.食品及原料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到分区、分架、隔墙、离地存放。不同类别、品种的食品及原料应保持一定的间距，避免相互挤压、污染。

2.食品与非食品、有毒有害物品不得混放。食品应存放在专门的食品仓库内，不得与农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品存放在同一仓库内。

（三）食品储存条件

1.常温储存的食品及原料应储存在温度适宜、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。易受潮的食品及原料应存放在密封容器内或采取防潮措施。

2.冷藏食品及原料应储存在08℃的冷藏库内，冷冻食品及原料应储存在18℃以下的冷冻库内。冷藏、冷冻库应定期进行除霜、清洁和消毒，保持库内温度恒定。

（四）库存管理

1.食堂仓库管理人员应定期对库存食品及原料进行检查，检查内容包括食品的保质期、感官性状、储存条件等。发现食品及原料有变质、过期等情况时，应及时清理并按照规定进行处理。

2.仓库应实行先进先出的原则，确保食品及原料在保质期内使用。仓库管理人员应定期盘点库存食品及原料，准确掌握库存数量和质量情况，及时