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食品生产经营企业新员工食品安全及安全生产培训手册

一、食品安全基础认知

（一）食品安全的重要性

食品安全关乎消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉和可持续发展。一旦发生食品安全事故，不仅会导致消费者出现食物中毒、健康受损等问题，还会使企业面临法律诉讼、经济赔偿、市场份额下降等严重后果。例如，曾经的三聚氰胺事件，涉事企业遭受了毁灭性打击，整个乳制品行业也受到了极大的冲击。因此，保障食品安全是食品生产经营企业的首要责任。

（二）相关法律法规

作为食品生产经营企业的员工，必须了解并遵守相关的食品安全法律法规。主要的法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》等。《食品安全法》对食品生产经营活动进行了全面规范，明确了企业的主体责任，规定了食品生产经营过程中的卫生要求、食品添加剂的使用规范、食品标签标识的要求等。企业员工要严格按照法律法规的要求进行生产经营活动，确保生产的食品符合安全标准。

（三）食品安全标准

食品安全标准是强制执行的标准，包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求等。企业要建立严格的原料采购、生产加工、成品检验等环节的质量控制体系，确保产品符合相应的食品安全标准。

二、食品生产经营过程中的食品安全控制

（一）原料采购与验收

1.供应商管理

企业要对原料供应商进行严格的评估和管理。选择具有合法资质、良好信誉和稳定质量的供应商，并与之签订质量保证协议。定期对供应商进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制措施等情况，确保供应商能够持续提供符合要求的原料。

2.原料验收

原料到货后，要进行严格的验收。检查原料的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，同时要索取原料的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。对于需要进行检验的原料，要按照规定的检验项目和方法进行检验，只有检验合格的原料才能投入生产。

（二）生产加工过程控制

1.环境卫生

食品生产车间要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板要光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁和消毒。车间内的通风、排水、照明等设施要正常运行，确保车间内空气清新、干燥、无异味。

2.人员卫生

员工进入生产车间前要进行更衣、洗手、消毒等操作，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。员工要保持个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰等可能影响食品安全的物品。在生产过程中，员工要严格遵守操作规程，不得随意触摸食品、设备和工具等。

3.设备与工具卫生

生产设备和工具要定期进行清洁和维护，保持其清洁卫生和正常运行。设备和工具的表面要光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁和消毒。对于直接接触食品的设备和工具，要使用符合食品安全标准的材料制作，并在使用前后进行清洗和消毒。

4.生产工艺控制

要严格按照规定的生产工艺进行生产，确保食品的质量和安全。在生产过程中，要控制好温度、时间、压力等关键参数，防止食品受到污染和变质。对于需要添加食品添加剂的产品，要严格按照规定的品种、使用范围和用量进行添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

（三）包装与储存

1.包装材料选择

包装材料要符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。要根据食品的特点和储存要求选择合适的包装材料，如塑料包装、纸质包装、金属包装等。包装材料要具有良好的密封性、防潮性、防氧化性等性能，能够有效保护食品的质量和安全。

2.包装过程控制

在包装过程中，要确保包装材料的清洁卫生，防止包装材料受到污染。要严格按照规定的包装规格和要求进行包装，保证包装的密封性和完整性。同时，要在包装上标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者能够正确了解食品的相关信息。

3.储存条件控制

食品要储存在适宜的环境中，不同类型的食品对储存条件有不同的要求。一般来说，食品要储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。对于需要冷藏或冷冻的食品，要按照规定的温度要求进行储存，确保食品的质量和安全。

（四）销售与运输

1.销售过程控制

在销售过程中，要确保食品的储存和陈列条件符合要求。食品要陈列在清洁、卫生、通风良好的货架上，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。要定期检查食品的保质期，及时清理过期食品，防止过期食品流入市场。

2.运输过程控制

食品运输过程中要保证运输工具的清洁卫生和适宜的温度、湿度等条件。运输工具要定期进行清洗和消毒，防止食品受到污染。对于需要冷藏或冷冻的食品，要使用具备相应冷藏或冷冻设备的运输工具进行运输，确保食品在运输过程中的质量和安全。

三、食