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食堂安全卫生管理制度

一、总则

为切实保障全体就餐人员的身体健康和生命安全，规范食堂管理，营造安全、卫生、整洁的就餐环境，依据国家相关法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂的各项日常运营管理工作，全体食堂从业人员及相关管理人员必须严格遵守。食堂安全卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都符合安全卫生标准。

二、组织机构与职责

（一）管理主体责任

本单位对食堂安全卫生工作负总责，单位主要负责人为第一责任人，应定期研究、部署、检查食堂安全卫生工作，保障必要的经费投入，改善食堂安全卫生条件。

（二）食堂管理部门职责

设立或指定专门的食堂管理部门（或管理人员），具体负责食堂日常安全卫生管理工作，包括制度的组织实施、监督检查、人员培训、问题整改等，并直接向单位负责人汇报工作。

（三）从业人员岗位职责

明确各岗位（如采购员、库管员、厨师、面点师、保洁员等）的安全卫生职责，确保人人知晓职责，人人履行职责，将安全卫生要求融入日常操作的每一个细节。

三、从业人员健康与个人卫生管理

（一）健康要求

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生习惯

1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2.上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

3.操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

4.在岗工作期间，不得有抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等有碍食品卫生的行为。

5.不得将与工作无关的个人物品带入操作间。

四、食品采购、储存与索证索票管理

（一）食品采购

1.建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。

2.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品。

3.对采购的食品及原料实行严格的索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

（二）食品验收与入库

1.设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

2.验收合格的食品及原料应及时入库，分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

3.散装食品应在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）食品储存

1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.不同性质的食品应分开存放，生熟食品、成品与半成品、原料与成品应严格分开，防止交叉污染。

3.冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持正常运行，冷藏温度应控制在0℃-4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期监测和记录冷藏、冷冻设施的温度。

4.及时清理变质、过期的食品及原料。

五、食品加工制作过程管理

（一）加工场所卫生

1.食品加工区域应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板、操作台、灶台等应定期清洗消毒。

2.刀、墩、盆、桶、抹布等工具容器应生熟分开使用，并定期清洗消毒，保持清洁。

3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的密闭容器内，并日产日清。

（二）原料处理与加工

1.食品原料在使用前必须进行严格清洗，蔬菜、水果等应浸泡、冲洗干净。

2.肉类、禽类、水产品等生食品的加工应与熟食品的加工严格分开，防止交叉污染。

3.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。不得供应生食、半生食海产品（法律法规允许的除外）。

4.加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应）。

5.不得使用回收食品作为原料加工制作食品。

（三）食品添加剂管理

1.严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。

2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（柜）存放，有明显标识。

六、餐用具清洗消毒与保洁管理

1.餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。

2.清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

3.采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。消毒后的