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排骨年糕：藏着上海烟火气的经典小吃

在上海的市井小吃图谱中，排骨年糕是一张自带“弄堂烟火气”的风味名片。它以“排骨外酥里嫩、年糕软糯弹牙、酱汁甜咸浓郁”的特质，从街头小摊的“一炸一烩”，到老字号餐馆的招牌菜，数十年间始终是上海人“解馋饱腹”的心头好。这道小吃凭借“先炸锁鲜、后烩入味”的质朴做法，将猪肉的鲜香与糯米年糕的绵密完美融合，既藏着“咸甜平衡、口感层次”的饮食智慧，也承载着上海弄堂里的生活记忆，是本地人日常加餐、游客必尝的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典双人份为例，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：排骨

猪肋排（带骨）

500克

优先选新鲜猪肋排（每块带1-2根肋骨，肉质肥瘦相间，嫩而不柴）；避免用冷冻过久的排骨（鲜味流失，炸后易老）；购买时要求剁成8-10厘米长的块（大小均匀，便于炸制与入味）；处理时需浸泡1小时（加少许料酒，去除血水，减少腥味），洗净后沥干水分。

主料：年糕

上海水磨年糕

300克

选传统水磨年糕（糯米含量高，口感软糯弹牙，不粘牙）；避免用机器压制的硬年糕（口感生硬，吸味差）；优先选条状年糕（宽2厘米、厚1厘米，与排骨搭配协调）；若为块状年糕，需提前切成条状（煮前用温水浸泡10分钟，防止炸时开裂）。

腌肉辅料：调味粉与蛋液

生抽、料酒、淀粉、鸡蛋、盐、白胡椒粉

生抽15毫升、料酒10毫升、玉米淀粉30克、鸡蛋1个（取蛋液）、盐3克、白胡椒粉1克

生抽选酿造款（提鲜上色，避免用味极鲜等重味酱油）；淀粉用玉米淀粉（炸后外皮酥脆，不易回软）；蛋液需全蛋液（包裹排骨，形成酥脆外壳）；腌制时间需20分钟（确保排骨充分入味，炸后不淡）。

酱汁辅料：甜咸调料

老抽、白砂糖、香醋、番茄酱、清水

老抽5毫升（调色）、白砂糖20克（甜咸平衡）、香醋5毫升（提鲜解腻）、番茄酱10克（增加风味层次）、清水80毫升

白砂糖选绵白糖（易溶解，酱汁更均匀）；香醋用镇江香醋（香味浓郁，避免用白醋）；番茄酱选无添加款（酸甜纯正，不抢味）；酱汁比例需精准（甜咸1:1.5，确保不齁不淡）。

辅助食材：食用油

大豆油

500毫升（实耗约80毫升）

选耐高温的大豆油（炸制时烟点高，不易产生异味）；避免用橄榄油等低温油（易糊，影响风味）；炸制前需加热至六成热（约180℃，插入筷子冒泡），确保炸物酥脆。

二、制作方法（传统“炸+烩”工艺，总耗时约1.5小时，核心在“炸脆排骨”与“烩透年糕”）

（一）食材预处理（40分钟，关键在排骨腌制与年糕处理）

排骨腌制（核心步骤）：将沥干的排骨放入大碗中，加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉，用手抓匀（按摩1分钟，让调料渗透）；静置10分钟后，加入蛋液（充分包裹排骨），再撒入玉米淀粉（边撒边抓，确保每块排骨均匀挂糊，无裸露肉质）；最后加1勺食用油（锁住水分，炸后更嫩），静置20分钟。

年糕预处理：条状年糕用清水冲洗后，放入锅中加少量水（没过年糕1厘米）；小火煮3分钟（至年糕变软但仍有韧性，避免煮烂）；捞出沥干水分（炸前擦干表面，防止溅油）；若用块状年糕，煮后需切成条状，确保与排骨大小适配。

酱汁调制：小碗中放入老抽、白砂糖、香醋、番茄酱，加入清水，用筷子搅拌至糖完全溶解；酱汁可根据口味调整（喜甜加5克糖，喜酸加2毫升香醋）；调制后备用，避免烩制时手忙脚乱。

（二）炸制与烩煮（50分钟，核心在“火候控制”与“酱汁挂味”）

炸排骨（第一遍定型）：锅中倒入食用油，加热至六成热（180℃）；逐条放入腌制好的排骨（避免拥挤，防止粘连）；中火炸3分钟（至排骨表面金黄，外壳定型）；捞出排骨，控油1分钟（去除多余油脂，避免烩制时油腻）；此时排骨为半熟状态，需复炸增脆。

炸年糕与排骨复炸：油温升至七成热（200℃），放入煮软的年糕（炸1分钟，至表面微焦，增加嚼劲）；捞出年糕控油，放入盘中备用；同一锅中，放入第一次炸好的排骨，复炸2分钟（至外壳酥脆，内部熟透，用筷子能轻松戳穿）；捞出排骨，放在吸油纸上（去除多余油脂，口感更清爽）。

烩制入味（关键步骤）：锅中留20毫升底油，小火加热；倒入调好的酱汁，煮至冒泡（糖完全溶解，酱汁微微浓稠）；放入炸好的年糕，翻炒1分钟（让年糕均匀裹上酱汁，吸味充分）；加入炸好的排骨，轻轻翻动（避免排骨外壳碎裂），让每块排骨都挂上酱汁；中火煮2分钟（酱汁浓稠，紧紧包裹在排骨与年糕上）；关火前滴1滴香油（增香，提升风味），即可出锅。

（三）装盘与食用（10分钟，核心在“热吃保味”与“搭配解腻”）

传统装盘：将排骨与年糕整齐码在盘中（排骨在上，年糕在下，酱汁淋在表面）；撒少