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(新)学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重中之重。食堂工作人员作为直接接触食品的人员，其专业知识、操作规范和安全意识直接影响着食品安全。因此，对食堂人员进行全面、系统的食品安全培训具有至关重要的意义。

二、食品安全法律法规

1.《食品安全法》

《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，为保障食品安全提供了坚实的法律基础。食堂工作人员必须了解这部法律的基本内容。例如，法律规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

在采购食品原料时，必须严格遵守食品采购索证索票制度。这意味着要向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件，以确保所采购的食品来源合法、质量可靠。如果违反这一规定，可能会面临严厉的法律处罚。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范详细规定了餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等方面的基本要求和管理准则。

在食堂布局方面，规范要求食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。比如，生熟食品应分开存放，生肉、生菜要与熟肉、熟菜分开摆放，避免生食品上的细菌、病毒等污染熟食品。

在食品加工过程中，应严格控制加工时间和温度。例如，烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。对于需要冷藏的食品，应将其温度控制在0-8℃之间，以抑制微生物的生长繁殖。

三、食品采购与储存

1.食品采购

（1）供应商选择

要选择具有合法资质、信誉良好的供应商。可以通过实地考察供应商的生产场所、加工工艺、卫生状况等方式，对其进行全面评估。例如，选择蔬菜供应商时，要考察其蔬菜种植基地的环境是否符合卫生标准，是否使用了农药、化肥等化学物质，以及这些物质的使用是否符合国家规定。

（2）采购验收

采购的食品原料必须进行严格的验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对于肉类，要检查其是否有检验检疫合格证明，肉质是否新鲜，有无异味、变色等情况。对于预包装食品，要查看其包装上的标签是否清晰，是否标明了食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。

2.食品储存

（1）分类储存

食品应按照类别、性质、保质期等进行分类储存。例如，粮食、食用油等干货应储存在干燥、通风的仓库中，避免受潮发霉。肉类、海鲜等易腐食品应储存在冷库中，按照不同的温度要求进行分区存放。

（2）仓库管理

仓库要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。要设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到虫害、鼠害和霉变的影响。同时，要建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质的食品。

四、食品加工与烹饪

1.加工前准备

（1）人员卫生

食堂工作人员在进入食品加工区前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如果患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）加工场所清洁

加工场所要每天进行清洁消毒，保持地面、墙壁、台面等干净整洁。加工用的刀具、案板、容器等工具要定期进行清洗消毒，做到生熟分开使用。例如，切生肉的刀具和案板不能用来切熟肉，以免交叉污染。

2.食品加工过程

（1）蔬菜加工

蔬菜要先进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。可以采用浸泡、冲洗等方法进行清洗，对于一些叶类蔬菜，要逐片进行清洗。清洗后的蔬菜要进行分类摆放，避免再次受到污染。

（2）肉类加工

肉类要在解冻后及时进行加工，避免长时间放置在常温下。加工过程中要注意去除筋膜、淋巴等杂质，确保肉质鲜嫩、安全。对于需要腌制的肉类，要控制好腌制时间和腌制料的用量，避免腌制过度或不足。

3.食品烹饪

（1）烹饪时间和温度

烹饪食品时，要根据食品的种类、数量和烹饪方式，合理控制烹饪时间和温度。例如，炒青菜时，要大火快炒，避免长时间炒制导致营养流失和口感变差。炖肉时，要小火慢炖，确保肉熟透，杀灭其中的细菌和寄生虫。

（2）食品添加剂使用

食品添加剂的使用必须符合国家规定的范围和限量。食堂工作人员要了解食品添加剂的使用方法和注意事项，不得超范围、超限量使用食品添加剂。例如，在使用防腐剂、色素等食品添加剂时，要严格按照产品说明书的要求进行使用。

五、餐饮具清洗与消毒

1.清洗流程

餐饮具的清洗要按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。首先，要刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂进行清洗，去除油污和污渍。接着，用清水进行冲洗