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豆腐乳酿造讲解

演讲人：

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目录

CATALOGUE

02

原材料准备

03

豆腐预处理

04

发酵过程详解

05

后期处理与调味

06

成品包装存储

01

豆腐乳概述

01

豆腐乳概述

PART

定义与历史背景

豆腐乳是以大豆为原料，经霉菌发酵、盐渍后制成的传统调味品，其制作工艺可追溯至汉代，具有1500年以上的历史，是中国饮食文化的重要组成部分。

传统发酵豆制品

微生物发酵技术

地域文化载体

豆腐乳的独特风味源于毛霉、根霉等微生物对大豆蛋白的分解作用，这一生物转化过程产生了丰富的氨基酸、有机酸和酯类物质，形成了鲜香浓郁的口感。

不同地区的豆腐乳制作工艺各具特色，如四川辣腐乳、绍兴醉方腐乳、广合白腐乳等，反映了当地的气候条件、微生物群落和饮食偏好。

主要种类与特点

红腐乳

以红曲米为着色剂，发酵周期长达3-6个月，成品呈枣红色，具有醇厚的酒香和甜味，代表产品有绍兴玫瑰腐乳。

白腐乳

采用米曲霉纯种发酵，表面呈乳白色，质地细腻，含盐量较低（8-10%），适合直接佐餐，典型品种包括桂林腐乳。

青腐乳

通过特殊工艺产生硫化氢等挥发性物质，具有强烈刺激性气味，但入口后鲜味突出，北京王致和臭豆腐为其代表。

风味腐乳

在传统工艺基础上添加辣椒、花椒、芝麻等辅料，形成麻辣型、香辣型等创新产品，满足现代多元化消费需求。

应用价值与市场

豆腐乳蛋白质含量达12-15%，且经过发酵后更易吸收，富含维生素B12（每100g含1.5μg）和异黄酮等活性物质。

营养强化功能

现代企业采用恒温发酵房（28±1℃）、自动化灌装等新技术，使生产周期从传统180天缩短至90天，产能提升300%。

工业化生产转型

2022年中国腐乳市场规模达85亿元，占整个发酵调味品市场的18%，年增长率稳定在6-8%之间。

调味品市场占比

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主要出口至东南亚、欧美华人社区，2023年出口量达3.2万吨，其中低盐型（含盐量≤8%）产品占出口总量的65%。

出口贸易表现

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02

原材料准备

PART

主要原料选择

优质大豆筛选

选择颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的优质大豆，蛋白质含量需达到35%以上，确保成品豆腐乳口感细腻且营养丰富。

菌种培育要求

采用纯种毛霉菌或米曲霉菌进行接种，菌种需经过活化培养，确保其活性与纯度，避免杂菌污染影响发酵质量。

水质标准控制

酿造用水需符合饮用水标准，硬度适中且无重金属污染，软水更利于大豆蛋白的充分溶解与后续凝固成型。

辅助材料配置

01.

食盐品质把控

选用精制无碘盐或粗盐，盐度控制在12%-18%之间，既能抑制有害菌生长，又能促进豆腐乳特有风味的形成。

02.

香辛料配比方案

根据风味需求配置花椒、八角、桂皮等香料，需粉碎至20-40目颗粒度，确保风味物质有效释放且不影响成品质地。

03.

酒类添加选择

使用酒精度50度以上的高粱酒或米酒，既能杀菌防腐，又能与发酵产物酯化形成特殊香气成分。

工具设备清单

浸泡蒸煮系统

配备容量匹配的不锈钢浸泡桶与蒸汽蒸煮锅，要求具备温度自动调控功能，确保大豆吸水率达标与蛋白质适度变性。

压榨成型设备

采用食品级PP材质模具与液压压榨机，成型压力需可调节至0.2-0.5MPa，保证豆腐坯含水量在65%-70%的理想范围。

恒温发酵设施

配置温湿度可控的发酵房，维持温度在25-28℃、相对湿度85%-90%，配备紫外线杀菌灯与空气循环系统。

03

豆腐预处理

PART

豆腐制作步骤

选料与浸泡

精选优质非转基因黄豆，浸泡8-12小时至完全膨胀，确保蛋白质充分释放，浸泡时间需根据季节水温调整。

磨浆与过滤

采用石磨或机械研磨成浆，通过细纱布过滤去除豆渣，控制豆浆浓度在8-10°Bé，直接影响豆腐质地与后续发酵效果。

煮浆与点浆

豆浆煮沸后降温至80-85℃，加入石膏或盐卤凝固剂，缓慢搅拌至形成豆花，静置20分钟完成蛋白质网络构建。

切割与脱水处理

定型压榨

将凝固豆花倒入模具，加压排出多余水分，成型为豆腐块，压力需梯度增加（初始0.5kg/cm²，后期增至2kg/cm²），避免结构破损。

精准切割

将豆腐块切成3×3×1.5cm的均匀小块，确保发酵时接触面积一致，表面需平整无毛边以减少杂菌污染风险。

二次脱水

豆腐块平铺于竹筛，通风环境下自然脱水12小时，或采用40℃低温烘干至含水量降至65%-70%，以提升后期吸味能力。

发酵剂调配

毛霉培养液制备

将米曲霉或毛霉菌种接种至灭菌麦麸培养基，28℃培养72小时至菌丝茂盛，加入无菌水制成孢子悬浮液（浓度≥10⁶CFU/mL）。

04

发酵过程详解

PART

温度湿度控制

温湿度协同作用

温度与湿度需同步优化，例如高温环境需配合较高湿度以平衡水分蒸发，避免发酵基质脱水影响微生物活性。

03

湿度过低易使豆腐块干裂，湿度过高可能引发霉变。需通过加湿